因?yàn)榱暇坪幸欢康囊掖迹ň凭?，乙醇有很高的滲透性，揮發(fā)性強(qiáng)。用料酒腌漬魚類等腥味較重的原料時(shí)，能迅速滲透到原料內(nèi)部，去腥臭、除異味。對(duì)其他調(diào)味品的滲透有引導(dǎo)作用。從而可使菜肴的滋味融合，并起到去腥臭、除異味的作用。 烹制肉類及燉魚時(shí)，放入適量的料酒，加熱后能與溶解的脂肪產(chǎn)生酯化作用，生成酯類等香味物質(zhì)，使菜肴溢出馥郁的香氣，可增鮮提味。 烹制綠葉蔬菜時(shí)，加上少許料酒，能保護(hù)葉綠素，使成菜翠綠悅目，鮮艷美觀。

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