（1）主料 主料是指能被微生物發(fā)酵而生成醋酸的主要原料，它包括含淀粉、含糖或含酒精的物質(zhì)，如谷物（玉米、大米等，糧食加工下腳料碎米、麩皮、谷糠等）、薯類（甘薯、馬鈴薯等）、果蔬（黑醋栗、葡萄、胡蘿卜等）、糖蜜、酒類（酸果酒、酸啤酒）及野生植物（橡子、菊芋等）等。 一般選用淀粉含量高的原料。長江以南——糯米和大米；長江以北——高粱、甘薯、小米及玉米；東北地區(qū)——酒精、白酒。 （2）輔料 輔料的作用是提供微生物活動所需要的營養(yǎng)物質(zhì)；增加食醋中糖分和氨基酸的含量；有助于形成食醋的色、香、味；輔料還起著吸收水分、疏松醋醅及貯藏空氣的作用。常用的輔料有細(xì)谷糠(也叫統(tǒng)糠)、麩皮或豆粕。 （3）填充料 疏松材料，使發(fā)酵料通透性好，好氧微生物能良好生長。作用是疏松醋醅，使空氣流通，利于醋酸菌進(jìn)行好氧發(fā)酵。 要求：接觸面積大，其纖維質(zhì)具有適當(dāng)?shù)挠捕群投栊?。常用的填充料有谷殼、稻?礱糠)、高粱殼、玉米秸、玉米芯、高粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃纖維等。 （4）添加劑 食鹽：以醋酸菌活動，防止其對醋酸的進(jìn)一步分解；食鹽還能起調(diào)和食醋風(fēng)味的作用。砂糖：增加甜味。芝麻、茴香、生姜等：賦予食醋特殊的風(fēng)味。

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