1、原料的選擇和處理 （1）原料選擇 從廣義上講，一切含有一定數(shù)量可食用碳水化合物成分的物質(zhì)都可以做為釀醋的原料使用。傳統(tǒng)工藝上所用的各種米類、玉米、高粱、各種麥類、各種水果、漿果都可以作為釀制生態(tài)醋的原料。 （2）質(zhì)量選擇 生態(tài)醋在原料質(zhì)量選用上至關(guān)重要，首先要選取無霉變、無蟲蠹、無腐爛變質(zhì)、、無雜質(zhì)的新鮮有皮或無皮糧食或果品做為原料，尤其禁止使用劣質(zhì)原料。 （3）原料處理 釀制米醋類的生態(tài)醋所用米（梗米、糯米、小米、黃米等）好要現(xiàn)用現(xiàn)除皮，除特殊醋種所用原料米需要碾精白以外，一般產(chǎn)品除凈外殼，按冷熱水交替使用的方法淘洗浸泡，蒸飯按傳統(tǒng)常規(guī)方法即可。 谷物類的生態(tài)醋所用的原料（高粱、玉米、小麥、大麥等）在使用前，要經(jīng)過篩去土除雜處理后，用清水按冷熱水交替的方法反復(fù)淘洗，再按要求浸泡、悶料，然后采用高壓或常壓進(jìn)行整粒蒸料糊化處理。 2、發(fā)酵用曲的選擇 我國傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)固態(tài)發(fā)酵食醋，北方一般多采用大曲做糖化發(fā)酵劑，南方一些名優(yōu)醋種多采用小曲（藥曲、麥曲、根霉曲）做糖化發(fā)酵劑的。近年來為了提高出醋率和降低生產(chǎn)成本，也有很多制醋企業(yè)采用麩曲（快曲）替代部分大曲混合使用（如山西陳醋等）或全部采用麩曲（快曲）加活性干酵母，或直接采用糖化酶加活性干酵母為發(fā)酵劑直接制醋的，但品質(zhì)遠(yuǎn)不如傳統(tǒng)的大曲醋好。 大曲內(nèi)的微生物來源于自然環(huán)境中，所含生物酶系比較廣，因此用大曲釀出的醋味道醇厚，品質(zhì)上乘。但自然環(huán)境中的微生物菌群也十分復(fù)雜，有害菌、有益菌同時存在。隨著季節(jié)溫度和空氣濕度的變化，自然界中菌群的種類和數(shù)量也有很大的差異。制曲的季節(jié)溫度和空氣濕度不同，成曲內(nèi)所含的微生物代謝物的種類和成分以及酶的活性和發(fā)酵力的強(qiáng)弱也有很大的差異。用曲量過大或成曲過老，也都有黃曲霉毒素超標(biāo)的可能。 用小曲（藥曲、麥曲、根霉曲）做糖化發(fā)酵劑釀醋，醋的品質(zhì)不如用大曲釀制的醋品質(zhì)好，但用曲量比較少，性也比較好，就是對使用的條件要求比較高，在我國南方使用的比較多。 生態(tài)醋釀制用曲采用的是天然大曲與人工小曲合理組配，科學(xué)活化的特殊曲酵技術(shù)，也稱“活性特曲”制醋法。其發(fā)酵效果及成醋品質(zhì)都優(yōu)于大曲醋和小曲醋，尤其氨基酸態(tài)氮的含量都超過0.2%以上，味美鮮醇，而且用曲量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于大曲醋和麩曲醋的使用量。 3、主輔料的選配 主料采用整粒全皮料好，以小麥麩做輔料，高濃度酒精發(fā)酵后，再以回糟配醅醋化。在一活、兩酵、三淋的整個釀造過程中，操作方便，流程順暢。 4、發(fā)酵工藝的調(diào)整 酒精發(fā)酵采用地池富漿固態(tài)發(fā)酵方法、醋酸發(fā)酵采用全通氣回淋式固態(tài)速酵工藝效果更佳，全程發(fā)酵時間在15天左右即可。此工藝與傳統(tǒng)制醋工藝相比，整體發(fā)酵時間較短，即節(jié)省用工和用料，又能提高出醋率，更可有利于連續(xù)性、規(guī)模化、機(jī)械化制醋生產(chǎn)。 5、原醋的處理與陳化老熟 一個高品質(zhì)的食醋，釀造只是個基礎(chǔ)，更重要的是老熟（陳釀）。傳統(tǒng)工藝釀造的上等食醋，一靠溫度（熏或曬），二靠時間（陳化），即所謂特色靠溫度，陳香靠時間。 但溫度和時間與食醋的特色與陳香，有著密不可分的奧妙關(guān)系。正確、科學(xué)、合理的利用好溫度和時間的協(xié)同作用關(guān)系，是提高食醋的質(zhì)量，縮短老熟時間的佳途徑。

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