辣椒醬有油制和水制兩種。油制是用芝麻油和辣椒制成，顏色鮮紅，上面浮著一層芝麻油，輕易保管；水制是用水和辣椒制成，顏色鮮紅，不易保管。消費者可以通過以下幾方面來辨別辣椒醬的好壞。 1、光彩辨別：良質(zhì)醬類呈紅褐色或棕赤色或黃色，油潤發(fā)亮，艷麗而有光澤；次質(zhì)醬類光彩較深或較淺；劣質(zhì)醬類光彩灰暗，無光澤。 2、形狀辨別：可在光線亮堂處察看其粘稠度，有無霉花、雜質(zhì)和異物等；良質(zhì)醬類粘稠適度，不干不澥，無霉花，無雜質(zhì)；次質(zhì)醬類過干或過稀；劣質(zhì)醬類有霉花、雜質(zhì)和蛆蟲等。 3、氣息辨別：取少數(shù)樣品直接嗅其氣息，或稍加熱后再行嗅聞，良質(zhì)醬類具有醬噴鼻和酯噴鼻氣息，無其他異味；次質(zhì)醬類的固有噴鼻氣不濃，清淡；劣質(zhì)醬類有酸敗味或霉味等不良氣息。 4、味道辨別：進行醬類味道的感官辨別時，可取少數(shù)樣品置于口頂用舌頭細細品味：良質(zhì)醬類味道鮮美，進口酥軟，咸淡可口，有豆醬或面醬共同的味道，豆瓣辣醬可有銹味，無其他不良味道；次質(zhì)醬類有苦味、澀味、焦糊味、酸味及其他異味。

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