嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶僅占2％，其余鹽、糖、淀粉等填充劑為98％，加入過多的嫩肉粉，會使中間填充劑的味道呈現(xiàn)出來，從而掩蓋了原料本身的鮮味。再者對一些較為細(xì)嫩、含水量較高的魚肉、蝦肉大量使用嫩肉粉，會失去嫩肉粉的作用，甚至破壞了成菜的風(fēng)味。正確使用嫩肉粉的注意事項： 1、嫩肉粉的用量應(yīng)以原料重量的0.5％～1％為宜。 2、使用嫩肉粉時，應(yīng)先將其溶于適量的清水后，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料里，因?yàn)槟菢硬灰装韬途鶆颉? 3、嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關(guān)，佳溫度為60℃左右。因此，只有在這種溫度下嫩化的效果才為明顯，也才快速。若溫度超度90℃，蛋白酶便會失去活性。 4、雖然嫩肉粉對原料產(chǎn)生作用需要一定的時間，但一般在常溫下靜置15分鐘即可。若時間過長，便有可能致使原料失去彈性；若時間過短，又起不到嫩化的效果。 5、嫩肉粉對原料發(fā)揮致嫩作用的ＰＨ值大約在7～7.5范圍內(nèi)，而在過酸或過堿的環(huán)境中，嫩肉粉都難以發(fā)揮作用，故我們在使用嫩肉粉之前，就應(yīng)當(dāng)考慮原料或調(diào)味料是否含酸或含堿。

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