花椒在食品調(diào)料中的作用

花椒是我國中華美食烹飪中一個不可貨缺而且很常見的調(diào)味劑，它存在每家家庭的廚房里，是廚房里的神奇魔法師。它一般生長在庭院里或者外墻壁上，各家各戶都會種植以等到結(jié)果時晾干果實就可以作為花椒進行烹飪食用了。在我國各大菜系中尤其以川菜對花椒情有獨鐘，因為其口味辛辣麻辣十分適合同樣重口味的川菜，2012年首播的紀錄片《舌尖上的中國》中就對花椒就有很多的描述?；ń吩谂腼冎心軌蜢畛忸惖娜庑任逗陀椭?，更加一種清香味和麻辣感得到我國人民的喜愛，并廣泛應用于烹飪當中。

花椒是落葉灌木或小喬木，高3-7米，具香氣，莖干通常有增大的皮刺。單數(shù)羽狀復葉，互生，葉柄兩側(cè)常有一對扁平基部特寬的皮刺；小葉5-11，對生，近于無柄，紙質(zhì)，卵形或卵狀矩圓形，長1.5-7厘米，寬1-3厘米，邊緣有細鈍鋸齒，齒縫處有粗大透明的腺點，下面中脈基部兩側(cè)常被一簇銹褐色長柔毛?；ń饭な窍憔拖懔系脑?，果實為調(diào)味料，并可提取芳香油，入藥有散寒燥濕、殺蟲之效；種子可榨油；葉制農(nóng)藥。

花椒可除各種肉類的腥氣;促進唾液分泌，增加食欲;使血管擴張，從而起到降低血壓的作用。一般人群均能食用，孕婦，陰虛火旺者忌食。果實呈圓形，綠豆大小，其外皮是一種常用香料。果實成熟時紅色或紫紅色果皮叫椒紅，種子叫椒目，都是中藥材，家庭常用調(diào)味品，多見于海拔2500米的坡地，也有栽種。耐旱、喜陽光，各地多栽種。

香辛料在產(chǎn)品中的作用相當重要，能夠去腥、增香、促進提味。香辛料的調(diào)香以五香粉為主，南方產(chǎn)品花椒多放，花椒品種有青花椒（也叫青麻椒）和紅花椒（也叫大紅袍），青花椒以香氣突出，紅花椒以厚味和回味為主。禽類產(chǎn)品：泡椒系列產(chǎn)品中用青花椒增加香氣，在其他醬鹵產(chǎn)品中用大紅袍提高厚味和回味。

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