醬油 有多可怕？真的必須戒掉嗎？ 1. 有關(guān)致癌物「亞硝胺」 產(chǎn)生大量的亞硝胺需要幾個(gè)條件， 一、是足夠多的亞硝酸（鹽）， 二、是足夠多的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類(lèi)， 三、是酸性條件促進(jìn)這個(gè)反應(yīng)的發(fā)生。 醬油并不是產(chǎn)生亞硝胺的合適基質(zhì)。 因?yàn)?，盡管在醬油的釀造中，微生物分解黃豆和面粉中的蛋白質(zhì)，的確可以產(chǎn)生較多的胺類(lèi)物質(zhì)。不過(guò)，黃豆和面粉都不含大量的亞硝酸鹽，制作醬油也不添加亞硝酸鈉等配料，所以它們?nèi)狈@個(gè)反應(yīng)物。 同時(shí)，醬油也不是一個(gè)明顯呈現(xiàn)酸性的食品。所以難以合成很多亞硝胺。 至今為止還沒(méi)聽(tīng)說(shuō)有醬油含大量亞硝胺的文獻(xiàn)報(bào)道，各國(guó)醬油相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中也沒(méi)有這個(gè)項(xiàng)目的限量。 2. 有關(guān)致癌物「氯丙醇」 的確，早在1999年，國(guó)際上就有了有關(guān)醬油中氯丙醇這類(lèi)有毒物質(zhì)的報(bào)道。但是，這種物質(zhì)并不出現(xiàn)在釀造醬油中，而是存在于「化學(xué)水解醬油」中。說(shuō)凡醬油都含氯丙醇，這是典型的以偏概全。 由于釀造醬油的生產(chǎn)流程慢，成本高，于是多年前國(guó)際上就有了「化學(xué)水解醬油」的工藝。 如果用酸水解等方法來(lái)降解原料中的蛋白質(zhì)，生產(chǎn)醬油的速度很快，但是容易產(chǎn)生氯丙醇類(lèi)有毒物質(zhì)。 按GB2762-2017（食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：食品中污染物限量），添加酸水解植物蛋白的液態(tài)調(diào)味品中，3-氯-1,2-丙二醇（醬油中氯丙醇的主要類(lèi)型）含量應(yīng)低于0.4mg/kg。 也有一些產(chǎn)品屬于「配制醬油」，它的主要部分還是釀造醬油，但是又加了一些糖、增味劑、酸水解植物蛋白調(diào)味液、其它增鮮配料，看起來(lái)也和醬油樣子差不多，用于烹調(diào)調(diào)味。它們所含的「酸水解植物蛋白」也有產(chǎn)生氯丙醇的風(fēng)險(xiǎn)。 不過(guò)，只要嚴(yán)格控制生產(chǎn)工藝和添加量，就可以讓這個(gè)有害成分的含量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者不必過(guò)于恐懼。 3. 有關(guān)醬油中的防腐劑 鹽是一種自古應(yīng)用的防腐劑，如果醬油中鹽足夠多，就不需要再添加其它防腐劑了。 但是由于消費(fèi)者并不希望醬油中含有過(guò)多的鹽，而醬油開(kāi)封之后也不可能幾天用完，因此目前多數(shù)醬油產(chǎn)品中需要加入少量國(guó)家許可使用的防腐劑，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉等。這是因?yàn)槠渲兴柠}濃度，不足以在幾個(gè)月的時(shí)間中所有微生物的生長(zhǎng)。 如果不加防腐劑，表面上就容易長(zhǎng)霉、長(zhǎng)醭（傳統(tǒng)制作的醬油經(jīng)常出現(xiàn)這種情況，老人們都還記得醬油缸里經(jīng)常有層白色的醭呢）。 不過(guò)，消費(fèi)者根本無(wú)需擔(dān)心防腐劑添加超標(biāo)。 因?yàn)楹推渌称废啾?，醬油本身已經(jīng)有相當(dāng)強(qiáng)的抑菌能力，再稍微補(bǔ)一點(diǎn)防腐劑就足夠了，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不會(huì)達(dá)到有害健康的量。額外多加沒(méi)有什么意義，只會(huì)增加產(chǎn)品成本，換了哪個(gè)老板也不會(huì)干這種沒(méi)好處的事。 4. 有關(guān)醬油中的黑色素 醬油的顏色的確是很深，這是因?yàn)樵卺勗爝^(guò)程中發(fā)生的「美拉德反應(yīng)」導(dǎo)致色素生成。 這和烤面包時(shí)表皮顏色會(huì)變深、咖啡加工后顏色會(huì)變褐是一個(gè)道理。 加工過(guò)程中產(chǎn)生的這種色素是無(wú)礙健康的。 不過(guò)，老抽醬油為了提高上色能力，會(huì)額外添加「焦糖色素」。炒糖色、做糖葫蘆的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)顏色變深，就是「焦糖化反應(yīng)」的結(jié)果，產(chǎn)生的就是焦糖色素。少量合格的焦糖色素也是無(wú)需擔(dān)心毒性的。 如果醬油里這點(diǎn)都需要擔(dān)心，可樂(lè)飲料中那么大量的焦糖色素豈不是更讓人擔(dān)心嗎。 5. 有關(guān)醬油與皮膚的顏色 醬油會(huì)讓皮膚變黑，讓顏色加深這個(gè)謠言，流傳已久。從未有研究證據(jù)，從未有病例報(bào)告，不知為何，連有些皮膚科的醫(yī)生都幫著傳播謠言。 每天不過(guò)用兩勺醬油而已，這里的美拉德反應(yīng)色素和焦糖色素本來(lái)就很微量，這種大分子在人體中的吸收率又很低，然后再分布到全身各組織當(dāng)中，更是微乎其微。它們?cè)趺淳蜁?huì)專(zhuān)門(mén)聚集到傷口部位呢？哪兒有這種機(jī)制呢？ 按這種思路，豈不是凡顏色深的飲料和食品都不能吃了么？ 咖啡不能喝，可樂(lè)不能喝，老陳醋不能用，連紅糖、豆豉、豆醬乃至醬排骨之類(lèi)食物也不能吃了……這不是極為荒唐的事情嗎？

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