大多數(shù)消費者認為醬油越鮮越好，于是一些生產(chǎn)廠家為迎合大眾的口味，在醬油勾兌時添加水解蛋白質(zhì)、谷氨酸、核苷酸等，雖然可以增鮮，但對人體健康不利。 一般來說，豆粕、小麥在發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)水解成氨基酸，其中谷氨酸、天門冬氨酸等給醬油帶來了鮮味。 醬油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物——焦糖來決定的，醬油顏色越深，意味著營養(yǎng)物質(zhì)氨基酸及糖類的消耗越多，顏色深到一定程度，醬油中的營養(yǎng)成分也就所剩無幾了?，F(xiàn)在市場上醬油有、一級、二級、三級之分，國家也有明確規(guī)定，在醬油的外包裝上必須標明質(zhì)量等級和氨基酸含量。

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