鹵味精髓在于香料藥材調(diào)配？一文看清鹵味包配方！鹵味的靈魂除了醬油，再來(lái)就是鹵包！鹵包中有多種香辛料，能帶給鹵味層次豐富的滋味與香氣，香辛料種類(lèi)組合變化，也正是各家鹵味的獨(dú)門(mén)秘密。鹵包常使用的香辛料多達(dá)20種以上，各有獨(dú)特的風(fēng)味，大廚與我們分享鹵包配方的秘密。 小小一包鹵包，里面學(xué)問(wèn)可不??！大眾口味的萬(wàn)用鹵包，選用的香辛料特性以去腥、增加甘甜味為主軸，讓鹵包與各種食材搭配時(shí)風(fēng)味能保持平衡，不會(huì)有太過(guò)搶?xiě)虻奈兜?。以小磨坊的萬(wàn)用鹵包為例，選用的香辛料包含了提升肉香的八角、茴香；減少肉腥的姜母、甘草，還有增添獨(dú)特香氣的花椒、肉桂、丁香。這些香辛料各自都有獨(dú)特風(fēng)味，混合制作鹵包時(shí)，香味也能均衡表現(xiàn)。 要制作出的鹵包，得反覆測(cè)試各種香辛料的配方比例、香辛料的粉碎程度，才能找到剛好的味道，而要量產(chǎn)鹵包，原料是否能混得均勻、風(fēng)味如何熟成，也會(huì)影響到鹵包的品質(zhì)表現(xiàn)。 鹵包常用藥材的味道特性。 鹵包的品質(zhì)管理，要從香辛料的產(chǎn)地開(kāi)始？ 鹵包中的香辛料，各自有適合生長(zhǎng)的產(chǎn)地，以前述小磨坊萬(wàn)用鹵包所含香辛料為例，肉桂來(lái)自中國(guó)廣東、甘草來(lái)自?xún)?nèi)蒙古，丁香為印尼出產(chǎn)，這些香辛料通常是在產(chǎn)地進(jìn)行初步的處理、加工。 因?yàn)楫a(chǎn)地多為不同國(guó)家及地區(qū)，因此香辛料進(jìn)口商對(duì)于當(dāng)?shù)毓?yīng)商的挑選把關(guān)非常重要。 選擇供應(yīng)商時(shí)，要以能定期至原產(chǎn)地訪查、直接購(gòu)置農(nóng)田或契作者為佳，進(jìn)口商也需要不定期主動(dòng)至產(chǎn)地勘查，親眼確認(rèn)產(chǎn)地的情況。 把關(guān)供應(yīng)商品質(zhì)以外，進(jìn)口商也會(huì)對(duì)香辛料進(jìn)行品質(zhì)的各項(xiàng)檢驗(yàn)，從外觀、水分、比重、風(fēng)味、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留、重金屬含量等項(xiàng)目，都必須確認(rèn)是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與食品衛(wèi)生法規(guī)的規(guī)范要求。 有了檢驗(yàn)報(bào)告，香辛料的品質(zhì)評(píng)斷還需要由受過(guò)訓(xùn)練的品評(píng)員進(jìn)行風(fēng)味品評(píng)，確認(rèn)在味道上是否符合該香辛料的特性與等級(jí)，才算是完整的控管了香辛料的品質(zhì)。 鹵包包裝材質(zhì)，也有點(diǎn)學(xué)問(wèn)！ 鹵包所使用的包裝材質(zhì)，大概可分為棉布袋、棉紙袋、食品級(jí)不織布袋等3種。棉布袋的優(yōu)點(diǎn)是能做大容量，適合鹵味業(yè)者，但材質(zhì)多為進(jìn)口，品質(zhì)較難控管，同時(shí)還需注意是否使用漂白劑、熒光劑。棉紙袋以紙漿為基礎(chǔ)在涂膠制成，通常還會(huì)混合化學(xué)纖維增加強(qiáng)度，由于是紙漿制作，有材質(zhì)強(qiáng)度與耐煮性的問(wèn)題，因此制程中可能會(huì)添加濕強(qiáng)劑，需多加注意。 不織布袋又稱(chēng)耐煮濾袋，為全化學(xué)纖維材質(zhì)，不需添加濕強(qiáng)劑，并可依照需求制作不同的厚薄度，且可自動(dòng)成型，適合制作成中小容量的規(guī)格。上述的包材各有優(yōu)缺點(diǎn)，無(wú)論是哪種材質(zhì)，其材質(zhì)上的孔徑大小都會(huì)影響味道的釋放。

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