豆豉是中國(guó)傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽、加酒、干燥等方法，酶的活力，延緩發(fā)酵過(guò)程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉 干豆豉， 水豆豉。 豆豉，古代稱為“幽菽”，也叫“嗜”。早的記載見(jiàn)于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽(yù)豆豉為“五味調(diào)和，需之而成”。公元2至5世紀(jì)的《食經(jīng)》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調(diào)味，而且用于入藥，對(duì)它極為看重?！稘h書》、《史記》、《齊民要術(shù)》、《本草綱目》等，都有此記載，其制作歷史可以追溯到先秦時(shí)期。 據(jù)記載，豆豉的生產(chǎn)，早是由江西泰和縣流傳開(kāi)來(lái)的，后經(jīng)不斷發(fā)展和提高傳到海外。日本人曾經(jīng)稱豆豉為“納豉”，后來(lái)專指日本發(fā)明的糖納豆。東南亞各國(guó)也普遍食用豆豉，歐美則不太流行。 基本解釋編輯 把黃豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟，經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成的食品，可以調(diào)味，也可入藥。 貴州、廣東、廣西、安徽、河南、湖南、江西、山東、四川、重慶以及陜西南部、甘肅慶陽(yáng)地區(qū)民間特產(chǎn)，豆豉也有叫dòu shǐ[方言]（豆矢）或者dòu chǐ。 一種豆制食品。一般用黃豆或黑豆蒸煮以后，經(jīng)發(fā)酵制成，多用于調(diào)味。 北魏賈思勰 《齊民要術(shù)·作豉》“作麥豉法”自注：“香美乃勝豆豉?！睏蠲黠@《故都風(fēng)味小吃》：“它（指鹵煮小腸）的作法是......用清水淘洗幾次，然后用一百度開(kāi)的沸水煮，配上去腥味的八角和茴香，花椒大料瓣兒，快熟時(shí)再放落上好的口蘑醬油，豆豉?！?

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