魚露，又稱魚醬油、胰油，膠東稱為魚湯，是古代漢族勞動人民的漢勞醬汁。臺家、晚家和港澳臺的菜肴中經(jīng)常用到魚露。 魚露味道咸而帶有魚類的鮮味，現(xiàn)閩菜的烹制，特別是福州菜得烹制，廚師仍多喜用。 魚露的制作方法比較復(fù)雜，要經(jīng)過五道大的工序： 1、鹽腌：一般在漁場就地加部分鹽，趁鮮腌漬； 2、發(fā)酵：通常以自然發(fā)酵為主，將鹽腌后的魚蝦加鹽腌漬2～3年，在此期間要進行多次翻拌使魚逐漸在酶的作用下分解咸汁和渣； 3、成熟：分解完畢后，移入大缸中進行露曬，每天翻拌1～2次，日曬1個月左右，逐漸產(chǎn)生香氣而趨于成熟； 4、抽濾：將竹編長筒插入曬缸中，抽出清液，即得原油。濾渣一般再浸泡過濾二次，魚渣供作飼料或肥料； 5、配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即為各級魚露。魚露共分6級，級別越高，質(zhì)量越好。

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