很多人炒菜都習(xí)慣放醬油，不僅可以提鮮調(diào)味，還能增加色澤，提高食欲。有些人習(xí)慣炒菜過程中放，有些人習(xí)慣菜熟了才放，那么炒菜什么時(shí)候放醬油好呢？下面為您介紹炒菜什么時(shí)候放醬油。 1、好在菜肴將出鍋前加入醬油，略炒煮后即出鍋，因?yàn)獒u油中含有豐富的氨基酸，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會(huì)焦化變酸。 2、若是要突出食材本味，烹調(diào)時(shí)就不必加醬油。例如黃瓜、韭菜等蔬菜，本身翠綠鮮嫩，若加入醬油就會(huì)變得發(fā)褐。而且濃重的醬香會(huì)遮蓋蔬菜本來的清爽味道。又由于醬油的水分和鹽分對(duì)蔬菜的滲透壓作用，必然造成湯汁過多，影響菜肴整體質(zhì)量。 3、如果偏偏熱愛醬油的醬香味，炒蔬菜也不是一定不能放醬油，只是量一定要少，每次別超過半勺。且一定要用生抽，不能用老抽。如果放了醬油，就不必再放鹽和味精了。 4、炒蔬菜時(shí)一定要先關(guān)火，再加入醬油。否則醬油的營養(yǎng)會(huì)被破壞、失去鮮味，其中所含糖分還會(huì)因高溫變化而產(chǎn)生酸味。 5、炒肉、燉肉可以先放醬油，這樣才能起到入味上色的作用。 炒菜放調(diào)料的技巧 1、放油的佳時(shí)機(jī)：油應(yīng)在鍋八成熱時(shí)放，因?yàn)槌床藭r(shí)當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上，會(huì)產(chǎn)生一種有害氣體，它是油煙的主要成分，還會(huì)使油產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物。 2、注意食用色素合理使用：加工食品不宜使用色素，必要時(shí)，則宜用天然色素，而且不能過量。目前，我過批準(zhǔn)使用的四種色素的使用標(biāo)準(zhǔn)量是胭脂紅不得超過萬分之零點(diǎn)五。 3、何時(shí)放鹽：用豆油、菜籽油做菜時(shí)，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)在炒過菜后再放鹽；而用花生油做菜時(shí)，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素。如果用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)農(nóng)藥的殘留量，然后再加剩下的一半。 4、放料酒、味精的佳時(shí)間：放料酒的佳時(shí)間是鍋內(nèi)溫度好時(shí)。而味精好起鍋時(shí)加入。因?yàn)楫?dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。另外需要注意的是味精攝入過多會(huì)使人體中各種神經(jīng)功能處于抵制狀態(tài)，從而出現(xiàn)眩暈、、肌肉萎縮等不良反應(yīng)。此外，老年人、嬰幼兒、高血壓、病患者更要禁吃或少吃味精。 5、醬油投放時(shí)間：醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味，因此在即將出鍋之前放醬油較好。另外，服用心血疾病、胃腸道疾病以及抗結(jié)核的患者不宜多吃醬油。 烹飪醬油和涼拌醬油不要混用 購買醬油時(shí)，應(yīng)該看看看標(biāo)簽上標(biāo)明的是佐餐用還是烹飪用醬油，這兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油，是可以直接入口，主要用途就是涼拌，衛(wèi)生指標(biāo)較好；烹飪用的醬油不能直接入口了，只能用于烹飪炒菜用。 很多消費(fèi)者將烹飪醬油和涼拌醬油混用，以為沒有問題，其實(shí)是有健康風(fēng)險(xiǎn)的。烹飪醬油的總數(shù)比涼拌醬油略高，如果長期把烹飪醬油當(dāng)涼拌醬油用，并且人的身體抵抗力較弱，容易患胃腸炎等疾病。 總結(jié)：炒菜什么時(shí)候放醬油，不同的人會(huì)有不同的答案。醬油炒菜放入時(shí)間的差異直接導(dǎo)致了不同的后果，我國的飲食文化很發(fā)達(dá)，導(dǎo)致了各種調(diào)味產(chǎn)品的多樣性，所以還是需要具體情況具體分析的。

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