研究表明，番茄中含有大量的抗氧化劑番紅素，是預(yù)防病及前列腺癌、子宮癌、乳癌、癌、食道癌、胃癌、結(jié)腸癌、直腸癌、口腔癌、肺癌、眼底黃斑過早退化等疾病的重要營養(yǎng)素。 　　美國北卡羅萊那州立大學(xué)的列娜·科米爾博士報告，可以用體內(nèi)脂肪所含的番紅素來評估番紅素的吸收與體內(nèi)濃度。她指出，番紅素和β－胡蘿卜素一樣，也是脂溶性營養(yǎng)素，在攝取脂肪的同時才能夠在小腸中被分解吸收。番紅素能夠防止自由基傷害細胞及基因，它會在血液中循環(huán)，預(yù)防病的發(fā)生。并能防止多不飽和脂肪酸的堆積。 　　研究人員觀察到，當皮膚受到紫外線灼傷時，遭受破壞的番紅素比β－胡蘿卜素更多。這時補充番紅素會更有助于組織恢復(fù)。對于吸煙者和經(jīng)常在室外作業(yè)的人多食用熟番茄，有助于體內(nèi)的自由基損害。 　　德國的研究人員在實驗中發(fā)現(xiàn)，加熱處理過的番茄，番紅素在血中濃度上升的速度比生番茄快，這說明番茄中的番紅素在經(jīng)過烹煮，植物細胞壁破壞才能釋放出來，因此熟吃番茄要比生吃好。

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