酸奶越稠越好嗎？ 牛奶從化學性質(zhì)來說，是一種蛋白質(zhì)膠體。而其中大部分是酪蛋白。酪蛋白在PH值為4.3-4.6時，可以凝固。在酸奶發(fā)酵過程中，牛奶中的乳糖在乳糖分解酶和乳酸菌的作用下，生成乳酸，當乳酸達到一定濃度時候，牛奶就會發(fā)生凝固現(xiàn)象。 那么影響牛奶凝固性的因素有哪些呢？ 首先要求牛奶本身蛋白質(zhì)含量比較高，蛋白質(zhì)比較少的牛奶是無法形成凝固程度比較好的酸奶的。 其次，要求牛奶受到污染比較小。如果牛奶杯大量污染，其中蛋白質(zhì)可能被分解成小分子，不利于牛奶凝固。 還有就是牛奶不能收到污染，因為會殺死牛奶中的乳酸菌，不利于乳酸產(chǎn)生，降低PH值，從而導致酪蛋白無法凝固。 由此可見，正常情況下，酸奶越稠越好（蛋白質(zhì)含量高，未被污染，不含）。可是，我們買到的酸奶是這樣的嗎？ 可能每個人都有這樣的經(jīng)歷，就是凝固的很好的酸奶經(jīng)過攪拌就會變得很稀，工業(yè)生產(chǎn)的酸奶，經(jīng)過加工，物流運輸，正常情況下，應(yīng)該已經(jīng)變稀了，可是稀稀的酸奶沒有好的賣相，那怎么辦呢？ 為了改善酸奶銷售環(huán)節(jié)中的問題，會在酸奶生產(chǎn)中加入一些增稠劑，比如變性淀粉、果膠、卡拉膠等。這樣會改善酸奶的凝固性，改善酸奶的賣相?？墒沁@樣的酸奶對品質(zhì)提升并沒有任何關(guān)系。 因此，如果自己在家制作酸奶，當然是越稠越好了。如果是買的酸奶，稠或者不稠可能和品質(zhì)不一定有直接關(guān)系，也許只是里面多加了一點增稠劑而已。

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