香椿芽，又叫香椿頭、香椿、香椿尖，被稱為“樹(shù)上蔬菜”，更是“綠色食品”，每年清明后谷雨前，香椿樹(shù)發(fā)的嫩芽可做成各種菜肴。它不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有較高的藥用價(jià)值，中國(guó)是世界上以香椿嫩芽葉入饌的國(guó)家。香椿是時(shí)令名品，含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機(jī)物，可健脾開(kāi)胃，增加食欲，含有維生素E和性物質(zhì)，有和補(bǔ)陽(yáng)滋陰的作用，故有“素”的美稱。 香椿的五個(gè)食用原則 　　有很多人指出，香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠(yuǎn)高于一般蔬菜;而香椿中蛋白質(zhì)含量高于普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險(xiǎn)，故而食用香椿具有隱患。那么，怎樣才能吃到又營(yíng)養(yǎng)的香椿呢?不妨遵循以下幾項(xiàng)原則： 一、選擇質(zhì)地嫩的香椿芽：香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長(zhǎng)大，其中硝酸鹽的含量也升。到四月中旬之后，大部分地區(qū)香椿芽中的硝酸鹽含量都超過(guò)了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的標(biāo)準(zhǔn)。也就是說(shuō)，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么將來(lái)儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。 二、選擇新鮮的香椿芽：新鮮從樹(shù)上采摘的椿芽立即食用是的，而從市場(chǎng)上購(gòu)買的椿芽，因?yàn)橐呀?jīng)經(jīng)過(guò)了運(yùn)輸過(guò)程，亞硝酸鹽的含量會(huì)大幅度地升高。如果已經(jīng)到了葉子一碰就掉的時(shí)候，必然產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。 三、焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽：在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時(shí)還可以更好地保存香椿的綠色。無(wú)論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚(yú)，都不妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿時(shí)的性。 四、速凍之前也要焯一下：香椿是季節(jié)性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來(lái)，周年食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。研究數(shù)據(jù)表明，焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅性大大提高，而且維生素C也得以更好地保存。 五、不要長(zhǎng)時(shí)間腌制椿芽：很多人喜歡用鹽腌兩三天再吃，這是一個(gè)非常不的習(xí)慣。因?yàn)橄愦浑缰浦螅瑏喯跛猁}的含量會(huì)迅猛上升，在三四天的時(shí)候達(dá)到高峰(添加鹽量為10%~20%時(shí))，含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)許可標(biāo)準(zhǔn)。焯燙之后再腌制，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了腌香椿的危險(xiǎn)，但是的做法還是把焯燙后的香椿腌到一周之后，待亞硝酸鹽含量降低之后再食用。

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