奶酪的基本介紹 奶酪(其中的一類也叫干酪)是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發(fā)酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養(yǎng)價(jià)值也因此更加豐富。奶酪源自于西亞，是一種自古流傳下來的美食，然而，奶酪的風(fēng)味卻是在歐洲真正開始醞釀。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分，是的食品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶;就營養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。 奶酪的功效與作用 1.補(bǔ)鈣 奶制品是食物補(bǔ)鈣的佳選擇，奶酪正是含鈣多的奶制品，而且這些鈣很容易吸收。 2.增加人體抵抗力 奶酪能增進(jìn)人體低抗疾病的能力，促進(jìn)代謝，增強(qiáng)活力，保護(hù)眼睛健康并保持肌膚健美。 3.促進(jìn)胃腸蠕動(dòng) 奶酪是的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對(duì)人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，和腹瀉。 4.預(yù)防心血管疾病 奶酪中的脂肪和熱能都比較多，但是其膽固醇含量卻比較低，對(duì)心血管健康也有有利的一面。 5.保護(hù)牙齒 英國牙科醫(yī)生認(rèn)為，人們?cè)诔燥垥r(shí)吃一些奶酪，有助于防止齲齒產(chǎn)生。吃含有奶酪的食物，能大大增加牙齒表層的含鈣量，從而齲齒發(fā)生。奶酪中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對(duì)人體有一定的保健作用。 奶酪的營養(yǎng)價(jià)值 每千克奶酪制品濃縮了10千克牛奶的蛋白質(zhì)、鈣和磷等人體所需的營養(yǎng)素。 1.奶酪中維生素A、D、E和維生素B1、B2、B6、B12及葉酸的含量均極豐富，有利于兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。 2.奶酪中含有鈣、磷、鎂等重要礦物質(zhì)。每100g奶酪鈣含量達(dá)690-1300mg，其鈣磷比值約為1.5~2.0/1，而且大部分的鈣與酪蛋白結(jié)合，吸收利用率很高，對(duì)兒童骨骼生長(zhǎng)和健康發(fā)育均起到十分重要的作用。 3.奶酪中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白，實(shí)際可消化率為97.5%左右，高于全脂牛奶91.9%的消化率。 4.奶酪中的脂肪為乳脂肪含量的5.5%~30.6%，乳脂含有一定量的亞油酸和亞麻油酸，為兒童生長(zhǎng)發(fā)育所必需。乳脂中含有的磷脂酰膽堿和鞘磷脂，與嬰幼兒的智力發(fā)育有密切關(guān)系。 奶酪的選購 新鮮乳酪：剛生產(chǎn)的新鮮乳酪品質(zhì)較佳，尤其是顏色呈白色者更好，變黃則表示其不新鮮。 白霉奶酪：緊密的包裝、白霉分布均勻?yàn)榱计?，用手輕壓可感受到柔軟彈力者，表示成熟度已足夠。 藍(lán)紋奶酪：切開奶酪看切面，見青霉分布均勻，并與白色呈明顯對(duì)比者佳。 洗浸奶酪：確定奶酪的柔軟度是很重要的，這也是選購洗浸奶酪的要訣，還須注意洗浸奶酪是否已經(jīng)變硬，如變硬則表示奶酪已干燥，影響到品質(zhì)的好壞。 山羊奶酪：山羊奶酪容易干燥，因此選擇奶酪質(zhì)地較濕潤者為佳。 半硬和硬質(zhì)奶酪：好選擇切口顏色均勻、色澤清晰者為佳。 奶酪的存儲(chǔ) 1.一般來說，硬質(zhì)奶酪的保存期限較長(zhǎng)，所以軟質(zhì)奶酪（新鮮乳酪、白霉奶酪）在購買之后應(yīng)該盡快食用。由于奶酪是不斷地在持續(xù)熟成，必須謹(jǐn)慎地儲(chǔ)存，硬質(zhì)奶酪可以放置約幾個(gè)月，但是軟質(zhì)奶酪在開始食用后，只能保存1到3個(gè)星期。 2.由于將奶酪切成片狀的保存時(shí)間會(huì)長(zhǎng)于切成細(xì)條狀的，因此儲(chǔ)存時(shí)，好置于密封的容器中冷藏，冷藏溫度約介于1℃到4℃之間。 奶酪的食用方法 除了制作西式菜肴，奶酪還可以切成小塊，配上紅酒直接食用，也可加在饅頭、面包、餅干、漢堡包里一起吃，或與色拉、面條拌食。

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