木瓜蛋白酶 中文別名:木瓜蛋白酶；木瓜酵素；番木瓜酶；木瓜膠液；木瓜酶；木瓜酶EC 3.4.22.2；水瓜蛋白酶；番瓜酵素 CAS號(hào):9001-73-4 分子量:N/A 分子式:N/A 化學(xué)性質(zhì)：白色至淺棕黃色無(wú)定形粉末，有一定吸濕性，或?yàn)橐后w。溶于水和甘油，水溶液無(wú)色至淡黃爭(zhēng)，有時(shí)呈乳白色，幾乎不溶于乙醇、氯仿和等有機(jī)溶劑。由木瓜制得的商品酶制劑中，含有如下三種酶：(1)木瓜蛋白酶，分子量21000，約占可溶性蛋白質(zhì)的l0%； (2)木瓜凝乳蛋白酶，分子量36000，約占可溶性蛋白質(zhì)的45%；(3)溶菌酶，分子量25000，約占可溶性蛋白質(zhì)的20%。 其主要作用是對(duì)蛋白質(zhì)有極強(qiáng)的加水分解能力。適作用溫度為65℃，適作用pH值為5.0～7.0，在中性或偏堿性時(shí)亦有作用，耐熱性強(qiáng)，可在50～60 ℃時(shí)使用。90℃時(shí)不會(huì)完全失活。等電點(diǎn)pH8.75。 用途：主要用于啤酒抗寒(水解啤酒中的蛋白質(zhì)，避免冷藏后引起的渾濁)、肉類軟化(水解肌肉蛋白和膠原蛋白，使肉類嫩化)、谷類預(yù)煮的準(zhǔn)備、水解蛋白質(zhì)的生產(chǎn)。在啤酒抗寒和肉類軟化方面的應(yīng)用，遠(yuǎn)比其他蛋白酶類廣泛。用量一般為1～4mg/kg。也可作為啤酒的澄清劑使用。我國(guó)規(guī)定可用于餅干、肉禽制品水解和動(dòng)、植物蛋白，按生產(chǎn)需要適量使用。