不少人認(rèn)為，食物制作成罐頭后，其營養(yǎng)就會(huì)隨時(shí)很多，其實(shí)，這是不正確的。不同營養(yǎng)素的性質(zhì)不同，食物制作成罐頭后，它們的維生素含量變化也不一樣。
    胡蘿卜素、番茄紅素、鈣會(huì)增加。胡蘿卜素和番茄紅素都對(duì)熱非常穩(wěn)定，因此不會(huì)損失。而且加熱煮熟后，它們的吸收率會(huì)大大增加。制作罐頭的過程還會(huì)起到“濃縮”的作用，所以，胡蘿卜素、番茄紅素等不但不會(huì)損失，反而還會(huì)增加。研究表明，胡蘿卜罐頭中的胡蘿卜素含量比鮮胡蘿卜高50%，番茄罐頭中的番茄紅素含量比新鮮番茄高1倍。礦物質(zhì)也不怕加熱，所以含量不會(huì)下降，有時(shí)還會(huì)增加。拿魚罐頭為例，因?yàn)樵谥谱鬟^程中，魚骨變酥變軟，溶出大量的鈣，所以魚罐頭中的鈣是鮮魚的2倍多!
    蛋白質(zhì)和膳食纖維等不會(huì)損失。罐頭的加熱溫度不超過120℃，跟家里用高壓鍋燒紅燒肉的溫度差不多，所以蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)都能完好保留。
    酸的食物維生素?fù)p失少。罐頭食品中真正會(huì)損失的只有一些維生素，特別是維生素C和葉酸。不過，不同罐頭食品的營養(yǎng)損失是不一樣的，通常酸性的食物損失比較小，如番茄;而接近中性的食物損失就大一些，比如豌豆和菠菜;肉類則主要損失硫胺素。
    四步挑出優(yōu)質(zhì)罐頭
    1.別有“油商標(biāo)”。觀察包裝是否完整，是否有泄漏，罐蓋、瓶蓋是否生銹、擦傷，是否商標(biāo)浸油。
    2.不買“胖聽”的。觀察罐底、罐蓋或瓶蓋。罐蓋、瓶蓋微凹的為佳，若發(fā)現(xiàn)罐蓋、瓶蓋向外凸起就不要買。
    3.聲音脆亮好。用手彈擊罐蓋，聲音發(fā)脆時(shí)為優(yōu)質(zhì)的;而濁音時(shí)說明已經(jīng)變質(zhì)。
    4. 商標(biāo)要完整。觀察產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，商標(biāo)不完整或臨近保質(zhì)期的產(chǎn)品購買時(shí)要慎重。
    保存要放陰涼處
    罐頭能長期放在常溫下也不會(huì)變質(zhì)，但并不是隨便放哪兒都行。新研究證實(shí)，如果長期把罐頭放在室溫下，必需氨基酸和維生素都會(huì)緩慢地?fù)p失。
    所以，罐頭也要放在陰涼的地方儲(chǔ)藏才好。假如能放在冰箱里，營養(yǎng)素?fù)p失就基本上可以忽略不計(jì)了。

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