苯并芘是一種具有明顯致癌作用的有機(jī)化合物，曾有實(shí)驗(yàn)證實(shí)，將苯并芘涂在兔子耳朵上，第40天兔子耳朵上便會(huì)長(zhǎng)出腫瘤。而日常生活中，熏烤煎炸等烹調(diào)方式都是產(chǎn)生苯并芘的原因。     
    如何在日常烹調(diào)或食用油炸食物時(shí)，減少苯并芘等致癌物的危害呢？     
    煎炸時(shí)油溫越高，產(chǎn)生的有毒和致癌物就會(huì)越多。煎炸時(shí)溫度控制在160―180攝氏度比較理想，此時(shí)冒油煙很少，食物丟進(jìn)去后會(huì)大量起泡，但不會(huì)馬上變色。如果已經(jīng)大量冒煙，或者食物變色太快，說明溫度過高了。      
    油盡量不要長(zhǎng)時(shí)間處于燒開狀態(tài)，因?yàn)楫?dāng)食用油加熱到270攝氏度以上時(shí)，油煙中會(huì)含有大量苯并芘，吸入后容易增加人體患肺癌風(fēng)險(xiǎn)。      
    超市里有許多裹著煎炸粉的半成品，如雞米花、雞排等，加工這類食品時(shí)，不妨拋棄油炸法，試試水煎法。      
    具體做法是，在鍋底放一點(diǎn)點(diǎn)油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熱、蒸熟，水分蒸發(fā)后，少許油會(huì)把食材底部煎脆。水煎法做出的食物，下脆上軟，外香里嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻并不高，較為健康。      
    吃油炸食物時(shí)，要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是涼拌菜、蒸菜、燉菜等。綠葉菜中含大量葉綠素和抗氧化物質(zhì)，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突變作用。      
    油炸食物時(shí)，經(jīng)常會(huì)有小渣滓或碎屑留在鍋里，它們經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)煎炸，會(huì)發(fā)黑變糊，產(chǎn)生很多有害物質(zhì)，一旦附著在食物表面，被食用后會(huì)危害健康。因此，油炸食物時(shí)要準(zhǔn)備一個(gè)網(wǎng)眼非常細(xì)的小笊籬或漏勺，及時(shí)撈出油里的雜質(zhì)。     
    炒完一道菜后，一定要先把鍋刷干凈再炒下一道菜，因?yàn)楹谏腻伖阜磸?fù)受熱后，會(huì)產(chǎn)生苯并芘等致癌物，對(duì)健康造成威脅。     
    此外，煎炸時(shí)間不宜過長(zhǎng)，食物被燒焦之后不僅會(huì)產(chǎn)生致癌物，同時(shí)也會(huì)丟失大量的營(yíng)養(yǎng)成分。在炒完菜之后，抽煙機(jī)最好再持續(xù)開20分鐘左右。  

à′?′￡o@nfrom