我省各種類型鮮奶吧已經(jīng)發(fā)展到3000多家，遍及全省17個(gè)市，并以較快的速度向全國拓展，已有20多個(gè)省、市、自治區(qū)借鑒山東的做法開展了不同形式的奶吧經(jīng)營?！痹?日舉行的第二屆山東現(xiàn)代奶業(yè)大會(huì)專家論壇上，山東省畜牧協(xié)會(huì)奶業(yè)分會(huì)秘書長張志民透露。
    產(chǎn)業(yè)化、一體化雛形形成
    張志民說，自2009年7月濰坊市出現(xiàn)國內(nèi)第一個(gè)鮮奶吧以來，經(jīng)過3年多的發(fā)展，山東鮮奶吧在總體規(guī)模上不斷擴(kuò)大，范圍也從城市向農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)擴(kuò)展；奶吧經(jīng)營水平不斷提升，由單個(gè)店向直營店、加盟店、連鎖店發(fā)展，由單店經(jīng)營向品牌經(jīng)營發(fā)展，現(xiàn)在全國注冊(cè)的鮮奶吧商標(biāo)已達(dá)20多個(gè)；鮮奶吧產(chǎn)業(yè)化、一體化的雛形開始形成，圍繞鮮奶吧的發(fā)展帶動(dòng)了技術(shù)培訓(xùn)、技術(shù)服務(wù)、設(shè)備研發(fā)、設(shè)備制作、新產(chǎn)品開發(fā)、鮮奶吧店裝修等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展；各地在加強(qiáng)對(duì)鮮奶吧規(guī)范管理方面，也邁出了可喜的一步，東營、濰坊、濟(jì)南等地相繼出臺(tái)鮮奶吧管理辦法，鮮奶吧管理開始納入規(guī)范化管理軌道。
    據(jù)了解，山東鮮奶吧目前的經(jīng)營方式有兩種。一種是直營模式，主要以旗下的超市網(wǎng)點(diǎn)為依托擴(kuò)展門店，以自有奶源控制奶源質(zhì)量。另一種是加盟模式，大多使用指定牧場(chǎng)的奶源。鮮奶吧的銷售方式大多數(shù)為會(huì)員制。中科院資深研究員、我國奶業(yè)經(jīng)濟(jì)專家劉玉滿曾把山東省鮮奶吧的經(jīng)營特點(diǎn)歸納為3個(gè)“一體”，即場(chǎng)店一體、廠店一體和餐店一體。
    要實(shí)現(xiàn)奶業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展，必須創(chuàng)新思路、轉(zhuǎn)變方式，實(shí)行產(chǎn)銷一體化是必由之路。山東省畜牧協(xié)會(huì)奶業(yè)分會(huì)會(huì)長王桂月表示，鮮奶吧是乳品產(chǎn)銷一體化經(jīng)營模式的創(chuàng)新，在拓寬消費(fèi)渠道、優(yōu)化消費(fèi)結(jié)構(gòu)方面均起到積極作用。
    潛力巨大監(jiān)管仍須補(bǔ)課
    據(jù)農(nóng)業(yè)部奶業(yè)管理辦公室、中國奶業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2007-2011年，我國城鎮(zhèn)居民人均年鮮奶購買量進(jìn)入下降通道，由17.75千克/人下降到13.70千克/人，下降22.8%。
    “我國乳品市場(chǎng)消費(fèi)萎縮的主要原因是乳品質(zhì)量安全事故頻發(fā)，消費(fèi)信心明顯不足；同時(shí)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理、同質(zhì)化嚴(yán)重，消費(fèi)者選擇余地小；此外，還缺乏讓城鄉(xiāng)居民擴(kuò)大乳品消費(fèi)的途徑和方式?！睆堉久穹治稣f，相比我們平時(shí)常喝的超高溫滅菌奶，鮮奶吧通過即時(shí)制作加工、即時(shí)消費(fèi)，向消費(fèi)者提供了采用巴氏低溫殺菌法加工的“原汁原味”的鮮牛奶，鮮奶中99%的有害病菌被殺滅，又最大程度地保留了牛奶中的活性營養(yǎng)物質(zhì)，將成為我國牛奶消費(fèi)的主流。
    目前，歐洲、北美、澳洲、日、韓等國家和地區(qū)基本是巴氏奶的消費(fèi)市場(chǎng)，其比重在90%左右，有的在99%以上。但在我國，巴氏鮮奶份額近年來一直在18%上下徘徊。顯然，鮮奶吧的蓬勃發(fā)展有助于改變我國巴氏奶消費(fèi)比重偏低的現(xiàn)狀。
    張志民同時(shí)坦言，鮮奶吧作為一種新型餐飲業(yè)、一個(gè)新生事物，處在發(fā)展階段，成長時(shí)間短，成熟度不高，不論在鮮奶吧經(jīng)營方面還是監(jiān)管方面，還缺乏規(guī)范性的技術(shù)和政策措施，個(gè)別店還存在過多過濫、奶源不明、操作不規(guī)范和不講誠信問題，需要進(jìn)行認(rèn)真整頓。

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