食糖，有白砂糖(簡稱白糖)、黃綿砂糖、冰結(jié)糖、紅結(jié)糖、冰糖、方糖、蜜蜂糖、飴糖(麥芽糖)等等。
    食糖，除了可起調(diào)味作用外，還具有轉(zhuǎn)色、粘接、拔絲、增光等作用。
    一、具有增甜作用
    在制作湯羹、菜點、飲料時，加入適量的食糖，能使食品增加甜味。如各式甜湯、甜羹、甜菜、甜點、飲料等。常見的品種有：冰糖銀耳、冰糖燕窩、蜜汁叉燒、蛋糕、面包、月餅、牛奶、紅茶、可樂、甜酒等等。
    二、具有緩和酸味的作用
    在制作酸味的菜肴湯羹時，加入少量食糖，可以緩解酸味，并使口味和諧可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等，加入少量白糖，成品則格外味美可口。否則，成品則寡酸不利口。
    三、是制作糖醋菜肴必不可少的調(diào)料
    制作糖醋菜肴，主要的調(diào)料就是糖和醋，以及精鹽、糖和醋混合，可產(chǎn)生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
    四、具有拔出的作用
    白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水干時，倒入掛糊油炸后的菜肴，裹勻，出鍋，放在抹過油的盤內(nèi)，趁熱夾食時，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲里脊、拔絲紅薯等等。
    五、能使食品霜化
    白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時，倒入經(jīng)烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻后，成品表面即似白霜狀。如掛霜花生、掛霜果紅、掛霜豆子等。
    六、可制成調(diào)色劑
    白糖入鍋，加入少量油，熬至呈醬油色時，加入3倍的水，熬至糖塊溶化后，即成糖色。糖色廣泛用于制醬油的著色、鹵菜的調(diào)色、紅燒類菜肴的調(diào)色等。
    七、能使原料轉(zhuǎn)變?yōu)榧t色
    雞、鴨、鴿、乳豬、五花肉、肘子等，燙皮或煮熟后，飴糖水(飴糖與水的比例為1：8)，經(jīng)烤或炸后，成品色澤則轉(zhuǎn)變成棗紅色。如烤雞、烤鴨、烤乳豬、扣肉、虎皮肘子等。
    八、可使食品變成琉璃狀的外衣
    白糖加適量飴糖及水入鍋熬化，并熬到可拔絲的程度時，將經(jīng)初步加熱(或不加熱)的原料放入糖漿中裹上糖漿，取出晾涼后，表面則似玻璃狀，如糖熬得老一些，成品表面則呈琥珀狀，最常見的就是“冰糖葫蘆”，還有琉璃土豆球，琉璃大棗等。
    九、具有粘接作用
    白糖加飴糖及清水，入鍋，熬到近拔絲時，倒入油炸成膨化的食品，拌勻，出鍋，倒入木格內(nèi)，攤平，用滾筒壓實，切成塊，涼后，絲條形或顆粒狀的食品即粘連成塊形了。如薩琪瑪、米花糖、黃麻糖、花生糖、晶豆糕等等。
    十、具有防腐的作用
    煮熟切成丁的肥豬肉，加入大量的白糖，則久存不變質(zhì)；還有桂花、菊花、玫瑰花、玉蘭花等，加入大量的白糖拌勻，也可保持長時間不變質(zhì)。
    十一、具有增光作用
    在烤熟的叉燒肉、雞翅、雞腿等菜肴上抹(或淋)些飴糖，不僅可使菜肴增甜，而且還能使菜肴增光發(fā)亮。

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