1.望之體形端莊厚實，凡歪斜癟曲者則因為不夠新鮮產生腐敗而致，刺參純正黑灰色，刺兒尖挺完整，大小均勻腹中無沙，腹下參腳清晰縝密，參體表面無雜質，夠干爽。 
    2.聞之無腐敗異味，只有海產的鮮美味。 
    3.問之海參產地，刺參以日、韓、中國山東沿海為好，婆參則多來自南中國?；蛴∧?、澳洲。 
    4.切之用手掂量，參體堅硬，分量則輕，一級的關東遼參1 年約30 ～ 40 頭，次些的50 ～ 60頭，夠干爽，含水量少于15%。劣質海參較重易掰斷。 
    海參經過處理之后仍有澀口感，傳統(tǒng)中人們?yōu)槿サ羲?，常在烹調時加入些醋。雖然澀味去掉了，可是海參膠原蛋白便給破壞了，肉質緊縮起來，口感大大下降，因此海參與醋斷不可同食。去掉澀味最好的方法是將浸發(fā)后的海參用透明碳酸汽水浸20 分鐘，再以姜汁與酒同煮沸，便可去澀味。

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