隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活節(jié)奏的加快，速凍食品越來(lái)越受到廣大消費(fèi)者的青睞。速凍水餃作為我國(guó)速凍食品中最大的一個(gè)品種，其食用品質(zhì)備受關(guān)注。近年來(lái)部分廠家生產(chǎn)的速凍水餃出現(xiàn)的一系列品質(zhì)問(wèn)題比較突出如：起泡、開(kāi)裂、褐變等。山東凱達(dá)格蘭食品有限公司研發(fā)部通過(guò)改進(jìn)工藝與配方等一系列的研究最終使這些品質(zhì)問(wèn)題得到了良好的解決。
    一、速凍水餃的起泡問(wèn)題：
    速凍水餃煮后起泡是速凍行業(yè)常見(jiàn)的一個(gè)問(wèn)題，起泡嚴(yán)重影響速凍水餃的外觀和消費(fèi)者的食欲。造成起泡的因素較多，這主要是由于制皮過(guò)程中空氣夾雜在面皮中所致。要想使起泡問(wèn)題得到徹底解決需要通過(guò)嚴(yán)格規(guī)范的制皮工藝和更加完美的配方來(lái)實(shí)現(xiàn)，其中最重要的是和面和壓面兩個(gè)過(guò)程。
    二、速凍水餃皮的開(kāi)裂問(wèn)題：
    水餃在經(jīng)過(guò)速凍隧道后，可能發(fā)生表面凍裂是水餃開(kāi)裂的一個(gè)方面，另外水餃在貯藏和銷(xiāo)售過(guò)程中也會(huì)由于溫度和水分的波動(dòng)而發(fā)生表面開(kāi)裂，這些問(wèn)題常見(jiàn)于超市的速凍水餃貨架,開(kāi)裂后嚴(yán)重影響水餃的外觀，使產(chǎn)品質(zhì)量大打折扣。速凍水餃的開(kāi)裂問(wèn)題比較復(fù)雜，貫穿于整個(gè)速凍水餃的生產(chǎn)、貯藏、銷(xiāo)售過(guò)程中，要想使開(kāi)裂問(wèn)題得到徹底解決需要保證與速凍水餃相關(guān)的每個(gè)環(huán)節(jié)不出問(wèn)題。
    三、速凍水餃的褐變問(wèn)題：
    褐變問(wèn)題是食品行業(yè)常見(jiàn)的一個(gè)問(wèn)題，速凍水餃在長(zhǎng)期的貯藏過(guò)程中顏色會(huì)發(fā)生顯著的變化表現(xiàn)為褐變，褐變發(fā)生后水餃的感官品質(zhì)大打折扣，影響了消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望。面皮由于多酚氧化酶的存在發(fā)生的酶促褐變以及美拉德反應(yīng)等其他因素導(dǎo)致的非酶褐變是面皮產(chǎn)生褐變的原因。因此要想使速凍水餃的褐變問(wèn)題得到解決需要采取各種措施來(lái)防控。

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