低溫肉制品的原料工序

之前小編為大家介紹了低溫肉制品的包裝工序、灌裝工序以及腌制工序,今天小編為大家介紹的是最開始的工序加工--原料工序,在肉制品的加工工序之中,原料工序是非常重要的一道工序,所以對于它的要求要比之前介紹的三道工序的要求要嚴格,你明白了嗎?
　　一、、原料
　　選用符合衛(wèi)生標準的凍肉和新鮮預冷肉,有下列情況之一不準使用:a 來自疫區(qū) b 囊蟲肉 c 病變肉 d 氧化嚴重 e 有霉變、腐爛和污染等質量劣變現(xiàn)象 f 含致病微生物(注:對部分表層輕微變質和氧化的原料,修割干凈后可進行加工) 對存在以上情況的原料肉堅決不使用.
　　總體要求不得有傷肉、出血點、軟骨、淤血、淋巴節(jié)、膿包、浮毛、病變、變質、油污及雜質.病變、變質原料要單獨碼放
　　二、、溫度
　　車間溫度:18±2℃
　　1.解凍溫度要求:
　　a解凍間溫度:18±2℃
　　b相對濕度:85~95%
　　c解凍時間:Ⅱ、Ⅳ肉要求15 ~ 24小時,碎精肉、肥膘、雞碎 、雞皮要求15 ~ 20小時.
　　d中心溫度:-2 ~ 4℃即可修割.
　　e預冷肉在-3℃保持空氣流通環(huán)境下,排酸24小時,中心溫度達到0 ~ 4℃可進行修割或使用.
　　2.原料修整要求:
　　a修割解凍肉時,先修割解凍最徹底的肉塊.
　　b修割完成的原料,如幾個半盤可湊一個標準盤,應由司稱人員迅速稱稱入庫,儲存溫度0~4℃.
　　c落地原料肉無論大小,需經(jīng)衛(wèi)生處理后方可使用.
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