牛羊肉泡饃的吃法--吃出文化

 牛羊肉泡饃的吃法，有文人墨客的吟唱，有很多典故傳說，其悠久的歷史不必知其詳，但是它在人們享用的過程中所傳達的人文信息卻是每一個食客可以親身經歷的。
　　與一般的用餐相比較，食用牛羊肉泡饃的特點首先是要自己動手掰饃。就餐者要親手將一個圓圓的托托饃掰成小塊，然后送給廚師烹調。在掰饃的過程中或撕（撕成薄片）、或掐（掐成碎塊）、或抖（抖落均勻），最好將饃掰成黃豆大小的碎塊。其次是講究“蠶食”。這里的“蠶食”并非是與“鯨吞”相對，而是指像蠶食桑葉那樣從嘴邊開始。等到一碗熱氣騰騰的羊肉泡饃端上桌來，不要用筷子來回攪動，像對待一片“原封不動”的桑葉，依次送到口中，吃家說這樣吃鮮熱之氣才不會跑散，始終能吃出鮮味。
　　再其次是吃完泡饃后要飲用一碗“高湯”清口。講究的高湯是用煮泡饃的原汁湯加粉絲燴制而成，因而它與所謂“原湯化原食”的意義不同，其作用是“拔鮮”。也就是說，等到一碗“高湯”下肚，用餐者就會更覺異香滿口，格外神清氣爽。一碗牛羊肉泡饃吃下來，冬天會全身發(fā)熱，夏天會滿頭大汗，同樣都會全身通泰，精神倍增。
　　和諧溝通的主題是人類任何一個角落都在追求的，在享用牛羊肉泡饃時所體驗的和諧溝通精神的特殊性在于:一方面，它有助于用餐者之間的和諧溝通。從掰饃開始，到饃掰完后等待把饃煮好，這段時間很容易形成結伴用餐者“閑諞”的氛圍。另一方面，它又體現(xiàn)著用餐者與烹飪師之間的和諧與交流。即使用餐者是一個人吃飯，也需要通過伙計與掌勺的大師傅進行互動。煮饃講究以饃定湯，因為掰饃大小是和煮法統(tǒng)一的，原則是湯寬饃塊大，反之則小，有經驗的廚師要根據(jù)用餐者掰饃的大小決定加多少湯。用餐者掰好的饃碗被編上號送給掌勺的大師傅，掌勺的大師傅把饃煮好以后再附上自己的號牌給用餐者端過來。其中還有一些特殊的交流語言，用餐者掰完饃，把一根筷子放在碗上，伙計便會明白，這要的是“干拔”的煮法；碗上不放筷子則表示吃“口湯”和“水圍城”。

à′?′￡o@nfrom