啤酒中的苦何處而來(lái)？ 啤酒作為一種獨(dú)特的酒料，其基本屬性就是味道有點(diǎn)苦，這是啤酒區(qū)別于其他酒料的特征之一。那么，啤酒的苦味來(lái)自何處呢？ 啤酒花的化學(xué)成分極其復(fù)雜，其中與啤酒風(fēng)味密切相關(guān)的主要有三大類(lèi)物質(zhì)，即酒花樹(shù)脂、酒花油和多酚物質(zhì)。 啤酒花是賦予啤酒獨(dú)特風(fēng)格的關(guān)鍵物質(zhì)，這與啤酒花中所含的化學(xué)成分以及加工工藝有關(guān)。影響啤酒風(fēng)味的酒花成分    主要為酒花樹(shù)脂和酒花油，它們是由分布在啤酒花花片上的蛇麻腺分泌出來(lái)的粘稠狀膠體物質(zhì)。 啤酒花的蛇麻腺分泌的樹(shù)脂和酒花油是釀造啤酒的重要成分。 酒花樹(shù)脂占到干基啤酒花的14～18%，已定性的酒花樹(shù)脂成分有α-酸和β-酸；酒花油僅占到干基啤酒花的0.3～2.0%，主要由碳?xì)浠衔锖秃趸衔飪纱箢?lèi)物質(zhì)構(gòu)成。 α-酸含量的高低是衡量啤酒花質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，大約占到干基啤酒花的3～12%。α-酸是賦予啤酒特征苦味的核心物質(zhì)，也是使啤酒具有飲用功能的成分之一。α－酸在加熱、稀堿或光照條件下易發(fā)生異構(gòu)反應(yīng)而生成異α－酸，異 α－酸具有強(qiáng)烈的苦味，溶解度也要比α-酸大得多。 啤酒的苦味和防腐力主要來(lái)源于異α-酸。而β-酸具有抑菌防腐作用，可使啤酒易于保存。但α-酸的氧化物不具有明顯的苦味，而β-酸的氧化物具有細(xì)致而強(qiáng)烈的苦味。 多酚物質(zhì)在麥汁煮沸時(shí)可與蛋白質(zhì)形成熱凝固物，不僅具有沉淀蛋白質(zhì)的作用，還可對(duì)啤酒口味產(chǎn)生進(jìn)一步的影響，從而提高啤酒的醇厚性。同時(shí)，多酚物質(zhì)對(duì)苦味還具有一定的促進(jìn)作用。當(dāng)然，氧化的高分子量多酚也會(huì)對(duì)麥汁和啤酒的色度產(chǎn)生不良的影響。

    該二維碼7天內(nèi)（02-23 前）有效，重新進(jìn)入將更新！

本文來(lái)源網(wǎng)絡(luò),如您對(duì)文章內(nèi)容、版權(quán)或其他問(wèn)題持有異議，請(qǐng)與糖酒網(wǎng)聯(lián)系,聯(lián)系電話：400-650-1979。