在我國黃酒派系中，分為北方黃酒和南方黃酒，追根溯源，我國黃酒的釀造發(fā)源地源自北方，在經(jīng)歷了數(shù)千年的文化積淀之后，北方黃酒和南方黃酒都形成了各自的釀造工藝和口感等特點，在這里我們一起來了解一下北方黃酒和南方黃酒在釀造工藝上的一些區(qū)別之處。 　　我國北方是小米的主產(chǎn)區(qū)，因此在釀造黃酒方面，小米自然而然成為主要原料，而在我國南方糯米則是黃酒釀造的，在這一方面有很強的地域性，究其營養(yǎng)價值高低，在我們我們就不便深入討論了，黃酒顧名思義，因其顏色而得名，在黃酒釀造的選材上，小米因為色澤金黃，在釀造過程選材上更勝一籌，因為黃酒首先要滿足顏色需求，在我國北方黃酒釀造中，手工黃酒采用的是為古老的釀造手法，在大鍋中不斷熬煮而成，小米經(jīng)過反復的熬煮，水分蒸發(fā)，顏色加深，焦而不糊，在隨后的發(fā)酵過程中也起到了上色的作用，而這種顏色源自谷物的天然色澤，不同于現(xiàn)代市場通的添加焦糖色的黃酒。 　　在我國南方的黃酒釀造中，在黃酒色澤形成方面，則主要采用糊化工藝，首先將糯米高溫糊化之后再經(jīng)過蒸鍋蒸制原料，以達到上色的功效，這種釀造方法雖然不用添加焦糖色，采用糊化的工藝很難把握就得品質(zhì)，容易造成酒質(zhì)的污染。 　　而在現(xiàn)代的黃酒生產(chǎn)中，焦糖色幾乎變得不可或缺，為了加快黃酒釀造的時間，普遍采用蒸鍋處理原料，在后期發(fā)酵過程中加入焦糖色來調(diào)劑顏色，這樣的黃酒釀造工藝自然失去了我國黃酒的意義。

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