黃酒小知識(shí)

黃酒的分類(lèi)：

1.按原料分類(lèi)

（1）稻米黃酒：糯米酒、粳米酒、秈米酒、黑米酒等。

（2）非稻米酒：黍米酒、玉米酒、蕎麥酒、青稞酒等。

2.按產(chǎn)品風(fēng)格分類(lèi)

（1）傳統(tǒng)型黃酒：以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等谷物為原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒、儲(chǔ)存、勾兌而成的釀造酒。

（2）清爽型黃酒：以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等谷物為原料，加入酒曲（或部分酶制劑和酵母）為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒、貯存、勾兌而成的、口味清爽的黃酒。

（3）特種黃酒：由于原輔料和（或）工藝有所改變，具有特殊風(fēng)味且不改變黃酒風(fēng)格的酒，如狀元紅（添加枸杞子等）、帝聚堂酒（添加低聚糖）。

3.按含糖量分類(lèi)

（1）干黃酒：總糖含量≤15.0g/L的酒，如元紅酒。

（2）半干黃酒：總糖含量在15.1～40.0g/L的酒，如加飯酒。

（3）半甜黃酒：總糖含量在40.1~100g/L的酒，如善釀酒。

（4）甜黃酒：總糖含量＞100g/L的酒，如香雪酒。

4.按工藝分類(lèi)

（1）淋飯酒：淋飯酒因?qū)⒄羰斓拿罪埐捎美渌芾涞牟僮鞫妹Ｆ涮攸c(diǎn)是用酒藥為糖化發(fā)酵劑，米飯冷卻后拌入酒藥、搭窩培菌糖化，然后加水和麥曲進(jìn)行糖化發(fā)酵。

（2）攤飯酒：將蒸熟的米飯攤在竹席上冷卻，現(xiàn)在基本采用鼓風(fēng)機(jī)吹冷到落缸溫度要求，然后將飯、水、曲及酒母混合后直接進(jìn)行糖化發(fā)酵。紹興加飯酒、元紅酒都是攤飯酒，

（3）喂飯酒：將釀酒原料分成幾批，在發(fā)酵過(guò)程中分批加入新原料繼續(xù)發(fā)酵。

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