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近日一則新聞,再次將自釀酒推向大眾視野。
據(jù)馬來(lái)西亞媒體報(bào)道,近期在馬來(lái)西亞發(fā)生的系列“毒酒”案件已致37人死亡,多人還在醫(yī)院接受治療。死者中既有馬來(lái)西亞本地人,也包括尼泊爾、孟加拉、緬甸等國(guó)人,他們當(dāng)中絕大部分是勞工階層人士,他們是因購(gòu)買(mǎi)飲用了價(jià)格低廉的由家庭作坊釀造的私釀酒而受害的,據(jù)檢測(cè),這些私釀酒中的甲醇含量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)值的30至50倍。
我國(guó)雖沒(méi)有發(fā)生這樣大規(guī)模的自釀酒致死案,但自釀酒的危害同樣不能掉以輕心。今天我們主要來(lái)說(shuō)說(shuō)自釀葡萄酒。
據(jù)小編在網(wǎng)上搜索發(fā)現(xiàn),相關(guān)新聞已是層出不窮。央廣網(wǎng)2016年1月份報(bào)道,江蘇揚(yáng)州一女子因喝了自釀的葡萄酒中毒,經(jīng)醫(yī)院洗胃才好轉(zhuǎn)。搜狐新聞2017年7月份報(bào)道,重慶43歲的鄭先生因喝了妻子釀制的葡萄酒導(dǎo)致甲醇中毒,出現(xiàn)心跳加速,頭痛、腹瀉等癥狀;華聲在線2018年8月份報(bào)道,家住郴州某小區(qū)的王女士在清理自釀的葡萄酒時(shí),不料盛裝葡萄酒的玻璃瓶突然爆炸,將她的雙手炸成重傷……
據(jù)新聞可知,自釀葡萄酒主要存在三個(gè)方面的問(wèn)題,分別是甲醇超標(biāo)、雜菌污染和易爆炸。
1、這些問(wèn)題是如何產(chǎn)生的呢?
一 甲醇超標(biāo)
葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中,甲醇的產(chǎn)生是不可避免的,不論是自釀還是工業(yè)化生產(chǎn)都會(huì)產(chǎn)生。因?yàn)榧状嫉漠a(chǎn)生主要來(lái)源于原料。一方面,葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇,霉變也會(huì)產(chǎn)生大量甲醇,發(fā)酵越徹底,甲醇含量會(huì)越高。
不過(guò),相比自釀,工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒時(shí),一般會(huì)通過(guò)前處理、改良菌種和改善工藝等方法來(lái)降低甲醇含量。一般來(lái)說(shuō),工業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒中甲醇的殘留量會(huì)更可控,會(huì)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)。而家庭自釀葡萄酒,由于受技術(shù)條件、知識(shí)水平的影響,很多人并不知道這樣的操作,所以自釀過(guò)程中的甲醇含量往往不可控,可能較多,當(dāng)然也有可能少,這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)是未知的,而且還要隨每個(gè)人自釀方法的不同而有所不同。
但是,如果說(shuō)自釀葡萄酒的甲醇一定超標(biāo),使人中毒,那倒也不是這樣的。實(shí)際上,自釀過(guò)程中,甲醇濃度也很難達(dá)到對(duì)人體有害的濃度,因?yàn)槠咸丫撇](méi)有蒸餾的步驟,不會(huì)造成甲醇富集。所以,也不一定會(huì)使人中毒。
二 雜菌污染
與甲醇超標(biāo)相比,雜菌污染導(dǎo)致的有毒物質(zhì)積累是更常出現(xiàn)的問(wèn)題。我們覺(jué)得可口美味的東西,微生物也同樣喜歡。葡萄果實(shí)中大量的葡萄糖為酵母提供了適宜的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源,同時(shí)也為其他雜菌提供了良好的生存條件。
葡萄酒在釀造過(guò)程中滅菌的操作要求很?chē)?yán)格,如果在原料、釀造條件控制不佳時(shí),就會(huì)產(chǎn)生“雜菌”,從而破壞葡萄酒的正常發(fā)酵,影響酒的口感。甚至,如果滅菌不徹底,雜菌很可能在里面生長(zhǎng),從而產(chǎn)生有毒物質(zhì),給食用者帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。
三 易爆炸
葡萄釀酒發(fā)酵過(guò)程中,會(huì)將糖分等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精,然后會(huì)產(chǎn)生大量氣體,氣體在完全密閉的容器中越來(lái)越多,產(chǎn)生出巨大的壓力,一旦超過(guò)容器的承受限度,容器就會(huì)被炸開(kāi)。因此,人們?cè)谧灾破咸丫茣r(shí),容器內(nèi)一般要留1/3的空間以備發(fā)酵,蓋子不要蓋得太緊。裝滿(mǎn)自釀葡萄酒的容器就是一枚定時(shí)炸彈。
而釀酒的容器最好是瓦缸或者陶瓷、搪瓷等,千萬(wàn)不能用玻璃、鐵、鋁、普通塑料壺等當(dāng)做釀酒容器,否則極易發(fā)生爆炸,甚至發(fā)生化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生有毒物質(zhì),導(dǎo)致釀出的酒不能喝。
2、自釀葡萄酒如何處理,才能很好地除菌?
在自釀之前一定要先找專(zhuān)業(yè)人士請(qǐng)教,或者找一本靠譜的、專(zhuān)業(yè)的書(shū),先把方法學(xué)會(huì),不要盲目自釀。因?yàn)樽葬勥是有一定技術(shù)門(mén)檻的,如果盲目自釀,很可能浪費(fèi)時(shí)間、浪費(fèi)葡萄,還釀不出好的葡萄酒。甚至,如果在一些環(huán)節(jié)出錯(cuò),比如滅菌不足,還可能埋下安全隱患。
因此,一定要注意合理操作,確保操作規(guī)范、滅菌徹底。滅菌首先應(yīng)該做到在釀造過(guò)程中,每一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)都要對(duì)所用的器具、容器做好滅菌處理,不要給有害菌留下可乘之機(jī)。
結(jié)語(yǔ):自釀葡萄酒沒(méi)有品質(zhì)和安全優(yōu)勢(shì)
相比工業(yè)生產(chǎn),由于技術(shù)條件、知識(shí)水平的限制,自釀葡萄酒更容易產(chǎn)生甲醇、雜醇油等有毒有害物質(zhì),此外,由于家庭釀酒所使用的酵母品種不一定能耐受較高濃度的酒精,因此最終得到的葡萄酒酒精度也可能不夠高,不足以抑制雜菌生長(zhǎng),這也增加了成品酒變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。
自釀葡萄酒往往采用的都是鮮食葡萄,與專(zhuān)門(mén)的釀酒葡萄相比,它們的表皮多酚類(lèi)物質(zhì)比例并不高,釀成酒在風(fēng)味上也會(huì)打折扣。此外,在鮮食葡萄制成的自釀酒中,對(duì)健康有益的抗氧化成分也會(huì)更少。
所以,只是為了得到好喝的葡萄酒,自己在家制作并不算值得,還可能要承擔(dān)更多的健康和安全風(fēng)險(xiǎn)。
來(lái)源:葡萄酒網(wǎng)

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