霉斑和葡萄酒質(zhì)量究竟有什么關(guān)系呢？ 撰文 | 春風(fēng) 一位愛(ài)酒的朋友向抱怨，聲稱剛?cè)胧值牟薜谄咳敳?酒帽下面，軟木塞表層)竟然有發(fā)霉的現(xiàn)象，他擔(dān)心酒早已壞，想投訴賣(mài)家。那么霉菌對(duì)于葡萄酒真的有那么不堪嗎？我們來(lái)看看吧！ bacteria.png 霉菌是如何形成的？ 就像不是所有的牛奶都是特侖蘇一樣，并不是所有的酒窖都能長(zhǎng)出霉菌。 濕度，是用來(lái)衡量酒窖環(huán)境的重要因素。理論上,酒窖的濕度從來(lái)不能夠低于50%,否則酒塞就有干裂的危險(xiǎn)。只有用一定的濕度來(lái)保持其濕潤(rùn)，酒塞才能夠緊封住瓶口。如果酒塞干裂，酒液滲易出，不僅污染了環(huán)境造成酒液損失，剩余瓶中的葡萄酒也會(huì)被過(guò)度氧化。為了騰出儲(chǔ)存罐或橡木桶，到了適當(dāng)?shù)臅r(shí)間釀酒師們才會(huì)把在罐中沉睡的葡萄酒裝瓶。裝瓶后的酒集中放到地下酒窖里躺著陳年，在酒窖中濕度要長(zhǎng)期保持50%到75%之間，有的甚至到80%以上，這是長(zhǎng)期貯存葡萄酒理想的環(huán)境。 然而在這樣高濕度的環(huán)境中難免會(huì)面臨長(zhǎng)霉的困擾，尤其在歐洲一些歷史悠久的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，酒窖四處被霉腐覆蓋是司空見(jiàn)慣的現(xiàn)象。以下是歐洲幾個(gè)酒窖的照片，"欣賞"完畢，你自會(huì)明白: QQ圖片20141223122247.jpg 香檳酒窖也難逃霉菌侵襲 QQ圖片20141223122214.jpg 伯艮第膜拜級(jí)酒莊Claude Dugat QQ圖片20141223122222.jpg Vosne-Romanee的Domaine Gerard Mugneret酒窖 QQ圖片20141223122229.jpg Volnay名莊Michel Lafarge的霉層遍布的酒窖 QQ圖片20141223122149.jpg 2010年間Mei參觀西班牙Rioja名莊Vina Tondonia時(shí)親身看到的發(fā)霉酒窖 霉菌真的會(huì)影響葡萄酒的質(zhì)量嗎？ 對(duì)于這些發(fā)霉的酒窖、有霉斑的酒塞，希望各位葡萄酒愛(ài)好者持著這樣一個(gè)態(tài)度：酒塞有霉斑的酒未必就是壞了的。酒塞長(zhǎng)了霉，酒質(zhì)不一定受到影響。葡萄牙軟木塞協(xié)會(huì)通過(guò)對(duì)2005年《葡萄酒觀察者》在加利福尼亞納帕舉辦一場(chǎng)2800瓶的盲品葡萄酒大賽得出的結(jié)論：使用軟木塞會(huì)導(dǎo)致葡萄酒有0.7%到1.2%的腐壞率。幾率是有，但非常低。另外，往往有“資本”陳年的好酒酒塞往往越長(zhǎng)，相對(duì)于5、6厘米的酒塞，表面上一點(diǎn)霉斑其實(shí)無(wú)傷大雅。這也是為什么很多名莊的酒窖也會(huì)允許被霉菌覆蓋的原因。 另外葡萄酒在出售裝箱前才會(huì)貼標(biāo)套酒冒，為了完成后一步酒莊都會(huì)嚴(yán)格地把長(zhǎng)有霉菌的酒瓶認(rèn)真清洗干凈，瓶塞頂部有些許霉斑實(shí)在沒(méi)法避免。總之酒塞表面有霉點(diǎn)與瓶?jī)?nèi)的酒質(zhì)沒(méi)有必然聯(lián)系。反而也是一個(gè)酒窖濕度合格的標(biāo)志。 QQ圖片20141223122252.jpg 外部有霉點(diǎn)的瓶塞是正?，F(xiàn)象 葡萄酒瓶塞上有霉斑 怎么辦？ 如果您買(mǎi)到一瓶酒塞表面有霉斑的葡萄酒，不要急于下結(jié)論。先用濕布把瓶口擦干凈，倒出試飲，真有怪怪的不良?xì)馕兑膊灰R上認(rèn)定酒壞了。在原有的基礎(chǔ)上再次醒酒15分鐘，如果怪味還沒(méi)消失，那才有可能真是壞了。如果酒香氣正常、令人愉悅，那就慶幸還好沒(méi)有錯(cuò)過(guò)一瓶美酒。不過(guò)要記住喝不完瓶塞塞回去時(shí)，有霉斑的那頭一定向外以免污染酒液哦。

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