二鍋頭是一種非常常見的白酒。“二鍋頭”是原料在第二鍋燒制時的“鍋頭”酒。這款酒最純，沒有異味，濃度高但不濃烈，真的是醇香。只取60度酒，放在壇里，封在地下。經(jīng)過長時間的醇化，酒的口感會更好，這就是著名的“窖酒”。

“二鍋頭”與其他普通白酒又有什么樣的區(qū)別呢，實質(zhì)上二鍋頭只是“量質(zhì)摘酒”的方法之一。 以前，我國白酒生產(chǎn)大多是落后的手工操作，生產(chǎn)中所有蒸酒的設(shè)備稱為“甑桶”，又稱“燒鍋”或“甑鍋”。冷卻設(shè)備是甑蓋上的一個附有裝置，在蒸酒時，由于水溫逐漸升高，需要人工更換幾次冷卻用水。 

第一次冷卻水所冷凝的酒液，酒度較高，口味也沖辣。第二次換入的冷卻水所冷凝的酒液，酒度適宜，口味也好，故這一階段所流的酒又稱為“二鍋頭”酒。再往后第三次、第四次換冷卻水冷凝的酒液，酒度和口味則越來越差了。 

過去，白酒生產(chǎn)中附在甑蓋上的冷卻裝置叫“天鍋”。隨著科技的進(jìn)步，“天鍋”不再用于蒸白酒，但仍采用當(dāng)時的原理。在流動白酒的連續(xù)生產(chǎn)中，通常取酒體三分之一至四分之一后的一半餾分，相當(dāng)于以前的“二鍋頭”。目前很多被稱為“二鍋頭”的酒其實只是一般的“掐頭去尾”，與一般的白酒沒有明顯區(qū)別。

來源：葡萄酒網(wǎng)

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