什么是“貴腐”？當一個充滿腐爛葡萄的葡萄園是一件好事?！百F腐”或貴腐菌是一種使釀酒葡萄枯萎和腐爛的。為什么釀酒師會為腐爛的葡萄豎起大拇指？好吧，發(fā)生了一些令人驚奇的事情，但首先，讓我們了解“貴腐菌”的內(nèi)容。

“貴腐菌”（又名灰葡萄孢）是王國中的一種子囊菌門。其他子囊菌包括青霉素、斯蒂爾頓藍奶酪和導致運動員足部的?；颐共【赡艹霈F(xiàn)在水果、蔬菜和鮮花上——想象一下發(fā)霉的草莓。然而，對于葡萄酒，這被認為是一件好事。波爾多的蘇玳等葡萄酒；來自匈牙利的 Tokaji Aszu 和 Sp?tlese 級別的德國雷司令都是由“貴腐”葡萄制成的。

‘貴腐菌’是做什么的？

“貴腐菌”主要對葡萄酒做了兩件事:它加強了甜味水平，增加了風味的復雜性。

加強甜味：“貴腐菌”導致葡萄脫水，同時保持糖分水平。生產(chǎn)等量的果汁需要更多的釀酒葡萄，因此果汁的含糖量更高。用貴腐葡萄釀造的甜酒更粘稠、更甜，有些甚至酒精含量更高。

增加味道：侍酒師經(jīng)常用“蜂蜜”、“蜂蠟”和“生姜”來形容葡萄孢菌給葡萄酒添加的味道。這可能是因為貴腐葡萄酒通常含有較高水平的一種叫做苯乙醛。這種化合物在蕎麥和牛奶巧克力中也很常見。

霉菌和葡萄酒的悠久歷史

釀酒師在他們的葡萄園和酒窖中與霉菌作斗爭已久。有病，一種影響葡萄園的霉菌。軟木塞污染是由空氣中的與氯酚化合物接觸引起的。最后是黑霉菌，一種相對無害但丑陋的，棲息在整個歐洲潮濕的地窖中。

貴腐發(fā)生在葡萄園的什么地方？

腐爛傾向于發(fā)生在靠近河流的葡萄園部分。在涼爽的秋天早晨，河的薄霧從葡萄園飄出，凝結(jié)在漿果上，這可能會助長葡萄孢。它可能發(fā)生在葡萄園的任何地方，這取決于一年的潮濕程度，但對其他品種的管理有所不同，以防止[霉菌]的發(fā)展。

來源：葡萄酒網(wǎng)

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