了解酸度有助于定義你喜歡什么，也有助于理解葡萄酒和食物搭配時(shí)酸度的作用。

了解葡萄酒的酸度

酸是葡萄酒的四個(gè)基本特征之一(其他三個(gè)是單寧、酒精和甜度)。酸度賦予葡萄酒酸酸的味道。從根本上說，所有的葡萄酒都處于pH值譜的酸性一側(cè)，大多數(shù)葡萄酒的pH值范圍在2.5到4.5之間(7為中性)。

葡萄酒中有幾種不同類型的酸，它們會(huì)影響葡萄酒的酸性。葡萄酒中最常見的酸是酒石酸、蘋果酸和檸檬酸。

如何品嘗葡萄酒中的酸度

坐一分鐘，想象一下你正在品嘗檸檬水，注意一下你的嘴是如何因?yàn)橄氲剿倨饋淼?。這種感覺就是我們的嘴巴對(duì)檸檬水酸度的預(yù)期。下次你品嘗葡萄酒時(shí)，要注意這種特殊的皺縮感。

品嘗了幾款葡萄酒后，你會(huì)建立一個(gè)酸度擊中你味覺的心理基準(zhǔn)，你也會(huì)開始注意到一些葡萄酒(如雷司令葡萄)往往比其他的酸度更高。

提示:pH值是一個(gè)對(duì)數(shù)標(biāo)度，所以理論上，pH值為3的葡萄酒比pH值為4的葡萄酒酸性強(qiáng)十倍。

甜味減少了酸味 

理解甜味如何降低葡萄酒中的酸味的方法是比較你品嘗生檸檬和可口可樂的反應(yīng)。

從技術(shù)上來說，它們的pH值是一樣的(大約2.5)，但是因?yàn)榭蓸肥翘鸬?，所以沒有那么強(qiáng)烈。這是為什么干型起泡酒嘗起來很干，但每升只有幾克殘余糖分。

平衡食物和葡萄酒搭配中的酸度

當(dāng)搭配食物和葡萄酒時(shí)，首先考慮一道菜的味道(甜、酸、苦、咸、肥、鮮味等)是很有用的。你的目標(biāo)是在腦海中建立這道菜的基本輪廓，然后選擇一款能補(bǔ)充這些基本特征的葡萄酒。

當(dāng)處理酸度時(shí)，你會(huì)注意到甜味、咸味和脂肪平衡了酸度的酸味。這是為什么香檳和薯?xiàng)l搭配得這么好(酸度 脂肪和鹽)。

葡萄酒的酸度很重要

就像現(xiàn)代健康將酸性食物妖魔化一樣，酸度是葡萄酒中的一個(gè)基本特征，是保證葡萄酒質(zhì)量的必要條件。

好酒的四個(gè)基本特征(酸度，單寧,酒精，以及芳香)隨著葡萄酒的陳年，酸度會(huì)起到緩沖作用，讓葡萄酒保存更久。

舉個(gè)例子，蘇玳葡萄酒，眾所周知，這是一款酸度和甜度都很高的葡萄酒，可以存放幾十年。

氣候如何影響葡萄酒的酸度

酸度是一個(gè)受不同氣候影響的基本味覺特征的例子(溫暖與涼爽)。

當(dāng)釀酒葡萄還是綠色的時(shí)候，它們的酸度非常高。隨著它們的成熟，酸度逐漸降低，甜度增加。

當(dāng)然，最的時(shí)刻是當(dāng)葡萄非常甜，成熟，并且仍然擁有足夠的酸度來釀造好酒的時(shí)候。這就是氣候發(fā)揮作用的地方。一個(gè)生產(chǎn)自然酸度較高的葡萄酒的地區(qū)要么夜間溫度較低，要么生長(zhǎng)季節(jié)較短。

涼爽的夜晚和寒冷的天氣阻止了葡萄失去酸味。在一個(gè)生長(zhǎng)季節(jié)較短的地區(qū)，也有可能葡萄沒有完全成熟，這導(dǎo)致了更多的酸味和更多的草本味道的葡萄酒。

葡萄酒的酸度很復(fù)雜

葡萄酒中的酸度這個(gè)話題可以非常深入。例如，葡萄酒中存在的酸的類型也會(huì)影響我們對(duì)酸味的感知。一個(gè)很好的例子就是未橡木桶和橡木桶的霞多麗。

通常，在陳釀過程中，葡萄酒中的蘋果酸會(huì)轉(zhuǎn)化為乳酸(這個(gè)過程稱為乳酸發(fā)酵)，這使得葡萄酒口感更順滑，酸味更少。

葡萄酒的另一個(gè)令人困惑的方面是葡萄酒的總酸度。這是一件經(jīng)常被提及的事情在葡萄酒技術(shù)表上。

總酸度告訴我們葡萄酒中酸的濃度，而pH值告訴我們這些酸的味道有多強(qiáng)烈。例如，如果你有一款總酸度為6克/升、pH值為3.2的葡萄酒，它的味道會(huì)比相同pH值下總酸度為4克/升的葡萄酒更酸。

來源：葡萄酒網(wǎng)

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