葡萄是葡萄酒最重要的原料。想要喝懂一瓶葡萄酒，那么，就先從了解原材料葡萄開始吧！

一、葡萄果實(shí)的構(gòu)成

成熟后的葡萄串是葡萄酒的最主要原料，葡萄的果粒是漿果，所以葡萄果實(shí)又常稱為葡萄漿果，由果梗、果皮、果肉和果籽等組成。葡萄各部分所含的成分不同，在釀造過程中扮演著不同的角色。

1. 果梗

葡萄梗含有豐富的單寧，單寧是葡萄酒的骨架，是葡萄酒天然的防腐劑，可以增加腸道肌肉系統(tǒng)中的平滑肌纖維的收縮性，調(diào)整結(jié)腸功能，對(duì)結(jié)腸炎有一定的。

葡萄梗也常帶有刺鼻的草味，其所含單寧混味重且粗糙；因此在釀造之前，常常會(huì)先經(jīng)過去梗的步驟將梗去掉。但部分酒廠為了保留整串的葡萄或加強(qiáng)酒的單寧含量，有時(shí)也會(huì)加進(jìn)葡萄梗一起發(fā)酵，這樣的葡萄梗必須非常成熟，以避免釀成的酒顯得粗澀而帶梗味。

2. 果籽

葡萄籽內(nèi)部含有許多單寧和油脂，但是所含的單寧相當(dāng)粗澀，不夠細(xì)膩，而油脂又會(huì)破壞酒的品質(zhì)，所以在釀酒的過程中，必須避免弄破葡萄籽釋出單寧和油脂，以免影響酒的品質(zhì)。

3. 果皮

葡萄皮的重量?jī)H約占葡萄的十分之一，但對(duì)酒的品質(zhì)的影響相當(dāng)大。

葡萄皮含有豐富的纖維素和果膠，還含有單寧和香味物質(zhì)；另外黑葡萄皮還含紅色素，是紅酒顏色的主要來源。葡萄的皮越厚，通?？舍劤稍綕庥魣?jiān)實(shí)的葡萄酒。葡萄皮中的單寧較為細(xì)膩，在口中所形成的澀味是構(gòu)成葡萄酒口感結(jié)構(gòu)的主要元素。

葡萄的香味物質(zhì)主要存于皮的下方，分為揮發(fā)性香和非揮發(fā)性香，后者要等發(fā)酵后才會(huì)慢慢散發(fā)出來。葡萄外皮上常常覆蓋著一層白色的果粉，其中含有酵母菌，可以讓葡萄不必添加酵母菌就能自然進(jìn)行酒精發(fā)酵。

4. 果肉

果肉占葡萄80%左右的重量，主要成分為水分、糖分、有機(jī)酸和礦物質(zhì)。

其中的糖分是酒精發(fā)酵的主要成分，包括葡萄糖和果糖，能直接被人體吸收，成為人體能量的直接來源。

有機(jī)酸則以酒石酸、檸檬酸和蘋果酸為主，發(fā)酵過程中更增添了乳酸、琥珀酸和醋酸等，這些酸類是維持體內(nèi)酸堿平衡的重要物質(zhì)，同時(shí)也可以促進(jìn)消化液的分泌，促進(jìn)食欲，幫助食物消化吸收，有效調(diào)節(jié)神經(jīng)中樞，舒筋。

葡萄汁中的礦物質(zhì)則以鉀最為重要，含量常超過各種礦物質(zhì)的50%，在促進(jìn)骨骼、肌肉的生長(zhǎng)和發(fā)育，防止血管硬化等方面發(fā)揮著重要作用。

喝懂葡萄酒從了解葡萄開始

二、鮮食葡萄和釀酒葡萄的區(qū)別

（1）外觀不同

釀酒葡萄通常果穗較緊湊，果粒較小，果皮厚，果肉少；而鮮食葡萄通常果穗較疏松，果粒較大，果皮薄，果肉多。鮮食葡萄的大小通常是釀酒葡萄的 2 倍左右。

（2）栽培方式不同

鮮食葡萄通?？刹捎寐兜卦耘嗪驮O(shè)施栽培等方式，而釀酒葡萄一般為露地栽培。在果實(shí)成熟期，鮮食葡萄一般采用套袋處理，而釀酒葡萄并不進(jìn)行這一處理。

（3）成熟期不同鮮食葡萄的成熟期一般在 7-8 月份，要早于釀酒葡萄。

（4）結(jié)果次數(shù)不同

釀酒葡萄一年中只能結(jié)果一次，而鮮食葡萄可以結(jié)果 1-3 次，如夏果和冬果等。

（5）酸度不同

釀酒葡萄的酸度通常為 6-9g/L，而鮮食葡萄的酸度僅為 3-5g/L 左右,通常低于釀酒葡萄酒。

（6）單寧和多酚類物質(zhì)含量不同

釀酒葡萄的成熟期較長(zhǎng)，果實(shí)中積累的單寧和多酚類物質(zhì)含量較高，而鮮食葡萄通常在栽培過程中進(jìn)行套袋處理，阻止了葡萄的光合作用，也減少了單寧和多酚類物質(zhì)的生成。

（7）糖度不同

釀酒葡萄的含糖量通常為 205g/L 左右，有些晚收或貴腐葡萄的含糖量甚至可達(dá) 400g/L，而鮮食葡萄的含糖量通常為 100g/L 左右，要低于釀酒葡萄。

從整體上看，鮮食葡萄比釀酒葡萄的糖度、酸度、單寧和多酚類物質(zhì)含量低，所釀成的葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)都較差，因此不太適合用來釀酒。

來源：葡萄酒網(wǎng)

    該二維碼7天內(nèi)（02-19 前）有效，重新進(jìn)入將更新！

本文來源網(wǎng)絡(luò),如您對(duì)文章內(nèi)容、版權(quán)或其他問題持有異議，請(qǐng)與糖酒網(wǎng)聯(lián)系,聯(lián)系電話：400-650-1979。