起泡酒是一種帶有氣泡的葡萄酒。那么，起泡酒是怎么釀制出來的呢？里面的氣泡是從哪里來的呢？

起泡酒的釀制

1.采收

用于釀造好的起泡酒的葡萄通常是人工采摘的，這樣才能保持每串葡萄的完整。但在氣候溫暖的產(chǎn)區(qū)，種植的葡萄用于釀造低價位的起泡酒，機(jī)器采收可以有效地在糖分積累過多而失去酸度之前將所有的葡萄采收下來。

2.壓榨

葡萄運(yùn)到酒莊后就須盡快進(jìn)行壓榨。壓榨過程需要輕柔，盡可能減少對單寧和顏色的提取。在用紅葡萄釀造起泡白葡萄酒時，這一點(diǎn)尤為重要。使用整串葡萄會很有幫助。由于避免了破碎葡萄工序，便可盡量減少葡萄皮與葡萄汁的接觸。在大多數(shù)的歐盟產(chǎn)區(qū)，法規(guī)對在壓榨過程中可施加的大壓力以及允許從葡萄中提取葡萄汁的份量都作出了規(guī)定。

3.釀制基酒

酒精發(fā)酵通常在溫控的大型不銹鋼罐中進(jìn)行，但有的酒莊仍然使用大橡木桶或小橡木桶來發(fā)酵部分或所有的葡萄汁。釀制出來的基酒是完全干型的，中性無味、酸度高。根據(jù)所想釀成的風(fēng)格，釀酒師將決定是否要在二次酒精發(fā)酵之前進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵和/或一段時間的橡木桶熟化。

大多數(shù)的基酒在采收后的當(dāng)年就可以使用。但有些基酒被儲存起來以備今后幾年使用。這些“儲備”基酒在混合過程中能夠起到重要作用。

4.混合

混合過程在起泡酒的釀造中非常重要，混合具有許多功能。

首先，許多酒莊的目標(biāo)是釀出具有酒莊一貫風(fēng)格的起泡酒，尤其是無年份起泡酒。用不同的葡萄園、葡萄品種和／或不同年份的基酒混合的起泡酒有助于實(shí)現(xiàn)這種年年相同的一貫風(fēng)格，盡管存在著年份間差異。

第二，混合可以用來提高起泡酒的平衡度。例如，普遍認(rèn)為霞多麗能夠?yàn)榛旌掀鹋菥茙砀涕兕愃南阄丁⒓?xì)膩感和陳釀潛力，而黑比諾則可以帶來紅色水果的香味和味道以及更高的飽滿度。

第三，混合能夠提高起泡酒的復(fù)雜性。長時間儲存的基酒能夠給味道清新的新基酒增添干果的香味。同樣，有些酒莊也會選擇加入經(jīng)過橡木桶熟化的基酒進(jìn)行混合，以獲得帶有質(zhì)感更豐富和香料味更多的起泡酒。如果這些酒莊有很多種可供選擇的基酒，就比較容易釀出自己特有的風(fēng)格。出于這一原因，葡萄往往以許多不同的小批次進(jìn)行發(fā)酵，為混合提供了多種選擇。

5.二次酒精發(fā)酵

混合完成后，須添加少量的再發(fā)酵液（liqueur de tirage）。酒瓶用帶有塑料杯嵌件的冠形瓶蓋封口。之后將酒瓶水平碼放在酒莊陰涼的恒溫酒窯里，開始緩慢的發(fā)酵。酒精度大約升高1.2-1.3%，并且由酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳溶解到酒液中而產(chǎn)生氣泡。這會使酒瓶中產(chǎn)生相當(dāng)于5-6個大氣壓的壓強(qiáng)。

6.酵母自溶

二次酒精發(fā)酵結(jié)束后，酵母菌死亡并在酒瓶中形成酒泥沉淀。經(jīng)過幾個月的時間，這些死亡的酵母菌細(xì)胞開始分解，將化合成分釋放到酒液中，這一過程被稱為酵母自溶。這些化合物賦予起泡酒以風(fēng)味成分，通常賦予其面包片、餅干和烤面包的香味。

酵母自溶通常持續(xù)四至五年的時間，但已知的持續(xù)時間可長達(dá)十年之久。酒液與酒泥的接觸時間越長，通常形成的酵母特征就越明顯。自溶結(jié)束后，保持酒泥與酒液的接觸能夠在數(shù)年內(nèi)保持酒液的新鮮度。

7.轉(zhuǎn)瓶

熟化一段時間之后，需要通過轉(zhuǎn)瓶和吐泥兩道工序來去除酒泥沉淀。轉(zhuǎn)瓶是將酒瓶非常緩慢地從水平位置轉(zhuǎn)到倒置的垂直位置。讓酵母沉淀開始移動并沿著瓶身逐漸往下滑，聚集到冠形瓶蓋的塑料杯嵌件里。

8.吐泥與封口

轉(zhuǎn)瓶結(jié)束后，將倒置的酒瓶瓶頸浸沒在冰冷的鹽水溶液里，使瓶頸內(nèi)的酒液結(jié)凍。然后將酒瓶翻轉(zhuǎn)到正常的直立位置，結(jié)凍的酒液將沉淀物固定在原位，呈現(xiàn)出清澈的酒液。

這時去除冠形瓶蓋，溶解的二氧化碳所產(chǎn)生的壓力就會將結(jié)凍的酒液彈出，同時將沉淀物和塑料內(nèi)嵌帶出。然后用最終調(diào)味液（liqueur d‘expédition）將酒瓶加滿，并用帶有鐵絲籠的安全固定軟木塞封口。

最終調(diào)味液是一種酒液和糖分的混合物。加入的糖分含量決定著起泡酒的最終甜度，因此往往被稱為加糖量（dosage）。加糖量用來平衡酸度，并且有助于產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。需要補(bǔ)加少量的酒液，加滿至起泡酒瓶口的適當(dāng)高度。

9.瓶內(nèi)陳釀

用軟木塞封口后，酒液就會在瓶內(nèi)進(jìn)行數(shù)月的陳釀，讓最終調(diào)味液與酒液融合起來。人們認(rèn)為大多數(shù)的起泡酒在上市銷售時即可飲用；但有些優(yōu)良起泡酒能夠受益于進(jìn)一步的陳釀。

以上就是起泡酒的釀制步驟。

來源：葡萄酒網(wǎng)

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