顧名思義，葡萄酒是一種由葡萄發(fā)酵的酒料。在這種情況下，葡萄確實(shí)是葡萄酒形成的最大貢獻(xiàn)者。說到兩者之間的關(guān)系，我們?cè)趺茨馨阉枋鰹椤斑B續(xù)切割和混亂管理”？那么，葡萄與葡萄酒聯(lián)合研討會(huì)講了什么內(nèi)容？

為了長(zhǎng)見識(shí)，你只需到“葡萄與葡萄酒聯(lián)合研討會(huì)”（UnifiedWine&GrapeSymposium）展會(huì)上花幾個(gè)小時(shí)走走看看。在迷宮一樣的機(jī)器、設(shè)備、電腦及各式各樣裝置中，看著機(jī)器設(shè)備間紛繁復(fù)雜的管道、電纜、線團(tuán)，你會(huì)自然而然地得出結(jié)論：這里有點(diǎn)新東西。——美國釀酒專家AlanGoldfarb談微氧技術(shù)的應(yīng)用

想長(zhǎng)見識(shí)，你只需到“葡萄與葡萄酒聯(lián)合研討會(huì)”展會(huì)上花幾個(gè)小時(shí)走走看看。在迷宮一樣的機(jī)器、設(shè)備、電腦及各式各樣裝置中，看著機(jī)器設(shè)備間紛繁復(fù)雜的管道、電纜、線團(tuán)，你會(huì)自然而然地得出結(jié)論：這里有點(diǎn)新東西。這么說并不是在裝腔作勢(shì)，而那些忠實(shí)的葡萄酒消費(fèi)者卻并不理解到底發(fā)生了什么。

用這些錚明瓦亮的閃著紅紅綠綠指示燈的不銹鋼設(shè)備做酒，所謂你的酒我的酒，盡管嘗起來都不錯(cuò)，但可能并不是你所特有的那個(gè)酒。

使用去酒精機(jī)（能降低葡萄酒酒精度數(shù)的機(jī)器）和微氧裝置（能將少量氧注入到無橡木桶發(fā)酵葡萄酒的裝置），21世紀(jì)的酒肯定不是你爺爺或者你爸爸那時(shí)的酒，甚至它也不再是你的酒了?？芍匾氖牵剖呛镁?，不是嗎？這就是21世紀(jì)新一代的葡萄酒！而且財(cái)務(wù)總監(jiān)說這些新酒還賣得不錯(cuò)！那么，你還有什么問題呢？

這酒還是我們所了解的過去的那種酒嗎？

較終，可能還是做市場(chǎng)的人和公關(guān)宣傳更能切中要害。產(chǎn)地？那是20世紀(jì)的說法了！原產(chǎn)地命名？嗯！那是一個(gè)很好的故事！但是它們都有什么意義呢？美國人比以往喝掉更多的葡萄酒，也就是說更多的葡萄酒被銷售出去。端起一杯葡萄酒，到財(cái)務(wù)部門去轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)吧！

你所喝的酒可能不再是沒有人工干預(yù)的來自某個(gè)產(chǎn)地的的農(nóng)產(chǎn)品。如果你只是關(guān)心你的酒好不好喝，并不去探究酒來自哪里，而且是誰怎么做的酒，那就沒有必要去研究它的商標(biāo)。但是，如果你堅(jiān)持要品嘗出你杯中酒的葡萄品種和產(chǎn)地，那你就太學(xué)究氣了，老土了你，鉆研商標(biāo)去吧。

他們管那叫MOX，業(yè)內(nèi)人稱作微氧技術(shù)。業(yè)內(nèi)行家不想讓你了解太多的內(nèi)容，他們怕你不理解，更糟的是，他們擔(dān)心你會(huì)認(rèn)為他們?cè)谧龈ヌm肯酒（譯者注：Frankenwine，一種德國弗蘭肯產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，是一種較為強(qiáng)勁、男性化的酒。在此喻為非傳統(tǒng)的另類葡萄酒）。

首先，工藝過程有些技術(shù)性。但是，如果你已經(jīng)了解橡木桶的作用，你就會(huì)明白MOX是怎么回事。其次，他們不是在做另類的酒。事實(shí)上，那些使用微氧技術(shù)的人堅(jiān)信他們這么做會(huì)提高酒的品質(zhì)。他們說的有道理。

微氧處理酒（大多為紅葡萄酒，現(xiàn)在越來越多的白葡萄酒）可去除酒中的青草味——果實(shí)中帶來的為釀酒者所不喜好的風(fēng)味；可增強(qiáng)酒的色澤；使酒更濃郁，口感更迷人。

使用微氧技術(shù)，可節(jié)水30%；節(jié)省勞力；酒能更早上市，從而降低了投資，加速資金流動(dòng)。結(jié)果是，降低了釀酒成本及砍伐橡樹帶來的間接損失。

微氧技術(shù)大多用于售價(jià)在25美元以下的葡萄酒，這樣可以避免使用昂貴的橡木桶（微氧技術(shù)也越來越多地用于25美元以上的葡萄酒），而用于處理不銹鋼罐中的葡萄酒，這就使得橡木桶正逐漸退出一些較大的葡萄酒廠家，這些酒廠目前只用橡木桶做一些小批量的高端產(chǎn)品。

起初使用橡木桶，部分由于其多孔透氣性，使得少量氧氣透過桶壁，令酒與氧發(fā)生作用，而不是氧化。怎樣不用木桶而釀造出木桶陳釀的葡萄酒？

為了模仿木桶的性質(zhì)，工藝過程中要結(jié)合使用橡木產(chǎn)品，即，橡木片、橡木塊、橡木板，甚至橡木粉。可以將它們單獨(dú)或結(jié)合著放到進(jìn)料料斗里。仔細(xì)監(jiān)控氧的添加劑量，并經(jīng)常品嘗酒的變化。這樣，酒在9-11個(gè)月后即可上市銷售。對(duì)比木桶陳釀的酒，要用一年到三年才能完成陳釀，適合上市銷售。當(dāng)然，結(jié)果就是節(jié)約了大量費(fèi)用支出和用于橡木桶運(yùn)輸?shù)拿涝?/p>

每個(gè)法國橡木桶售價(jià)800美元，而在中性的木桶（舊木桶）中插入橡木板，費(fèi)用只有大約95美元。一個(gè)新的美國橡木桶在300到400美元之間，而在舊木桶中插橡木板費(fèi)用只有85美元。一個(gè)5900加侖的不銹鋼罐造價(jià)16000美元，在這樣的罐中插法國橡木板，費(fèi)用是6000美元，而用美國橡木板費(fèi)用為5000美元（譯者注：5900加侖容積≈99個(gè)225升木桶容積。由此可估算出用木桶釀造5900加侖葡萄酒在這一項(xiàng)上的費(fèi)用。）。

此外，根據(jù)《WineBusinessMonthly》月刊雜志的調(diào)查，橡木片和橡木塊一直是較受歡迎的橡木桶替代品；橡木板，無論在木桶中還是在不銹鋼罐中都是第二位的替代品；橡木粉排第三位，通常它在除梗破碎和發(fā)酵過程中使用，能極大地促進(jìn)色素的提取，特別是對(duì)黑比諾葡萄品種。

從2002年8%的小酒廠到現(xiàn)在高達(dá)16%的小酒廠在使用微氧技術(shù)；中等規(guī)模的酒廠，使用率從2002年的30%到將近50%；目前，83%的大酒廠在應(yīng)用這項(xiàng)技術(shù)?？磥?，大的酒廠應(yīng)用該項(xiàng)技術(shù)主要是為了降低成本，而中小酒廠是為了提高酒的品質(zhì)。加速酒的上市是另外一種考慮，將近25%的中小酒廠以及44%的大酒廠利用這種方法節(jié)省時(shí)間。

約翰?麥凱（JohnMcKay）是微氧技術(shù)應(yīng)用的倡導(dǎo)者之一。他在1998年至2004年間曾是那帕河谷奧克維（Oakville）的那帕葡萄酒公司的總釀酒師。麥凱先生現(xiàn)在是三個(gè)主要客戶的顧問，他在那帕葡萄酒公司（我國較大的葡萄酒客戶定制加工企業(yè)之一）為他們做酒。據(jù)他講，該公司有25個(gè)罐在為客戶做微氧酒處理。

在薩克拉門托（加州）葡萄及葡萄酒會(huì)議上，作為微氧技術(shù)委員會(huì)的成員，他在開場(chǎng)的發(fā)言中指出，他對(duì)微氧技術(shù)操作規(guī)程的介紹是嚴(yán)格注重實(shí)效的，暫且不論它的經(jīng)濟(jì)性。

“我較初涉足微氧技術(shù)與大量的帶有青草味的散酒有關(guān)。（沒有微氧處理以前）我們的酒較高賣到1.2美圓/加侖。微氧處理三個(gè)月后，我們賣到了1.6美圓/加侖。我服它了！”

麥凱先生從2000年起就為他客戶的MarilynMerlot商標(biāo)酒做微氧處理，處理量為25%的酒。“使用微氧你得大膽些，但并不是所有人都象我一樣大刀闊斧地處理酒。不是所有人每周都品嘗酒的變化。如果不小心，你可能用微氧做過了頭，把酒做熟了（由于過度氧化）。但在沿海地區(qū)，酒可以吸收更多的氧量?！?/p>

釀酒顧問麥克?羅蘭德（MichelRolland）（在電影《美酒家族》中被描繪成一個(gè)微氧技術(shù)的熱心者）較近說他不是一個(gè)“微氧迷”。而蘭德爾?格勒姆（RandallGrahm）（被認(rèn)為是葡萄酒界較聰明較有性格的人之一）可以說是微氧技術(shù)的支持者。

四年前他曾經(jīng)說過“作為工具，微氧當(dāng)然有可能被過度使用，從而使得酒好象是浸漬過度，有可能失去了酒本身的特點(diǎn)?！彼又f“但是我認(rèn)為，如果精心使用，它確實(shí)能使酒更有表現(xiàn)力，更能展現(xiàn)它們自身的特點(diǎn)。”約翰?麥凱相信微氧技術(shù)可能使酒偏離它的產(chǎn)地特性。“產(chǎn)地是個(gè)很復(fù)雜的問題，我相信產(chǎn)地的概念，它使酒不一樣。但是，在葡萄酒生產(chǎn)過程中有很多因素會(huì)在一定程度上削弱產(chǎn)地的特點(diǎn)”他對(duì)北美葡萄酒信息網(wǎng)講“……如今在商業(yè)化的酒廠中所進(jìn)行的活動(dòng)削弱了葡萄酒的產(chǎn)地特性。”約翰?麥凱繼續(xù)道“微氧解決不了你釀酒的所有問題。它可以解決釀酒中一些主要問題，但它不能保證不會(huì)出現(xiàn)問題?！丙溈?哈文（MichaelHavens）那帕哈文酒窖（HavensWineCellars）的釀酒師是個(gè)非常坦率的人，他是微氧技術(shù)的支持者（但不提倡降低酒精度數(shù)）。

“微氧技術(shù)是一種工具，它能讓我更精確地選擇葡萄酒的演化途徑”在他從新西蘭發(fā)給北美葡萄酒信息網(wǎng)的郵件中寫道“尤其，它提供了一種方法來選擇葡萄酒的結(jié)構(gòu)與口感特征，是更有結(jié)構(gòu)性和還原性還是具有更好的口感和開放性?！蹦銘?yīng)該明白，微氧技術(shù)不僅僅是簡(jiǎn)單的工具，以使酒變得更柔和更迎合市場(chǎng)（這通常是釀酒者的選擇），人們還可以利用微氧技術(shù)，生產(chǎn)硬骨架的適合長(zhǎng)期窖存的葡萄酒?！拔覐?997年就開始使用微氧技術(shù)……”他繼續(xù)道“我較初的想法很簡(jiǎn)單：如果能把氧引入葡萄酒中，那為什么還用把酒搬去給氧（傳統(tǒng)的倒酒法）？”

“如今，微氧技術(shù)對(duì)我們來說已經(jīng)是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的工作程序，盡管每批酒根據(jù)其自身的組成和我們的目標(biāo)要進(jìn)行不同的處理。它使我們有機(jī)會(huì)與葡萄酒對(duì)話，開啟氧氣在釀酒中的新天地，根據(jù)酒的響應(yīng)做出相應(yīng)的調(diào)整。因此，對(duì)比簡(jiǎn)單的遵循傳統(tǒng)的工藝過程，這種工藝要求釀酒師更多的指導(dǎo)，而不是更加放任。”麥凱先生較后說：“問題在于普通消費(fèi)者不會(huì)知道它們之間的區(qū)別，從感官上很難區(qū)分?！?/p>

法國EuroCave集團(tuán)推出一款新式葡萄酒儲(chǔ)藏柜“Sowine”，開瓶后的葡萄酒可在其中保鮮十天。法國EuroCave集團(tuán)推出一款新式葡萄酒儲(chǔ)藏柜“Sowine”，開瓶后的葡萄酒可在其中保鮮十天。

Sowine酒柜分為獨(dú)立的兩部分，能同時(shí)存放兩瓶葡萄酒，單獨(dú)設(shè)置存儲(chǔ)溫度。酒柜外側(cè)頂部有兩個(gè)真空泵，按下旋鈕即可抽空柜內(nèi)空氣，讓開封后的葡萄酒處于真空環(huán)境，防止進(jìn)一步氧化。打開柜門，真空泵會(huì)自動(dòng)升至起始位置。

通常吃葡萄，感覺是酸還是甜？事實(shí)上，果肉中的水分含量是最多的，而大部分葡萄酒都來自于此。第二種是糖，它是葡萄酒釀造的關(guān)鍵部分，因?yàn)樗c酵母反應(yīng)生成葡萄酒。此外，紙漿中還含有一些酸性物質(zhì)，如酒石酸和蘋果酸。葡萄酒的酸度來自它們。

來源：葡萄酒網(wǎng)

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