白酒生產(chǎn)機(jī)械化得到發(fā)展，科技進(jìn)步使人們認(rèn)識(shí)更加深化，找出新的科學(xué)創(chuàng)新點(diǎn)，使傳統(tǒng)工藝不斷向前發(fā)展。此外，對(duì)于白酒與健康關(guān)系的研究，也開始有所重視，上述科研成果絕大部分已在生產(chǎn)中應(yīng)用。這是大的特點(diǎn)，也是值得慶賀的事。在釀酒技術(shù)上的進(jìn)步使我們對(duì)釀造發(fā)展有些新的認(rèn)識(shí)，沈怡方總結(jié)為：     (1)白酒勾兌首先由基礎(chǔ)酒組合、調(diào)味二部分組成。長(zhǎng)期以來基礎(chǔ)酒的組合是由本廠同香型的酒進(jìn)行。復(fù)合香型的酒突破了這一條框，采用不同香型酒組合，這是勾兌工作中的創(chuàng)新。     (2)在研究白酒的香氣成分時(shí)，以淀粉的代謝產(chǎn)物為出發(fā)點(diǎn)居多，而在研究味的影響時(shí)，通過分析技術(shù)的進(jìn)步，使我們認(rèn)識(shí)到釀酒原料蛋白質(zhì)的代謝產(chǎn)物，例如雜環(huán)類化合物等，對(duì)口味的影響是必須重視的成分。     (3)蛋白質(zhì)在釀酒發(fā)酵中的轉(zhuǎn)化主要靠來完成，針對(duì)濃香型白酒香氣，其中以梭狀單孢桿菌、已酸菌為主進(jìn)行了大量的研究，而近些年來就地衣芽孢桿菌、枯草桿菌分解蛋白質(zhì)的作用及培養(yǎng)使用進(jìn)行的研究，大曲的中高溫及高溫曲培養(yǎng)應(yīng)用發(fā)展，更顯示了和香氣成分關(guān)系的重要性，這是中國白酒釀造在微生物上有別于世界蒸餾酒的又一特點(diǎn)所在（白酒代理）。     (4)在白酒1 2種香型中，低溫發(fā)酵有1 O種，高溫發(fā)酵僅醬香及芝麻香2種，發(fā)酵溫度是影響發(fā)酵微生物的關(guān)鍵因素。二者適宜微生物生長(zhǎng)及代謝產(chǎn)物不同，將這兩種發(fā)酵工藝組合起來對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的效果是明顯的。目前復(fù)合香的白酒，除勾兌組合外，也可以從發(fā)酵工藝上取長(zhǎng)補(bǔ)短，互相融合應(yīng)用也取得良好效果。