1、酸味 酸味物質(zhì)為無機(jī)酸和酸、酸味物質(zhì)為酒中必不可少的成份。能給人以快感，但酸味物質(zhì)過多也會(huì)影響酒的質(zhì)量，過多過少皆不宜，酒中酸味物質(zhì)中可使酒體豐滿醇厚豐滿。 2、甜味 甜味物質(zhì)種甚多，其代表物質(zhì)是氫基，我國(guó)名優(yōu)酒中一般含有丙三醇和2、3丁二醇，固均帶甜味，酒中甜味要適中，過甜，過淡均不宜。 3、咸味 咸味物質(zhì)均屬鹽類（鹽類并不于食鹽）多由加漿降度時(shí)，水質(zhì)不好導(dǎo)致，現(xiàn)采用離子交換樹脂處理水，可避免。 4、苦味 苦味物質(zhì)的代表是奎寧，是發(fā)酵時(shí)母代謝的產(chǎn)物，如烙氨酸生成烙醇、色氨酸生成色醇，當(dāng)含量為1\20000時(shí)便會(huì)讓人感到苦味。 另外，制曲時(shí)加曲過多，發(fā)酵溫度較高都會(huì)使酒帶有苦味，同時(shí)，酒中醇如正丙醇、正丁醇、異丁醇均有苦味和苦澀味。 5、辣味 酒中辣味成份，主要與酒精和醇有關(guān)，新酒的辛辣味與醛類物質(zhì)為主。 6、澀味 主要是單寧、醛類過多的乳酸及酯類。

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