白酒釀造過程中的兩條路線，即路線是淀粉→糖→乙醇（酒），第二兩路線是淀粉、蛋白質(zhì)、脂類等→白酒中的香型成分(也可稱微量成分)。 條路線決定了白酒的產(chǎn)量，第二條路線決定了白酒的質(zhì)量，而條路線僅僅是淀粉的糖化和葡萄糖的糖化，并不是釀造醬香酒的微生物作用及化學(xué)反應(yīng)全過程。下面介紹一下醬香白酒釀造時(shí)的微生物作用及化學(xué)反應(yīng)全過程，即醬香白酒釀造三大步驟。 步：溶解→糊化，涉及的醬香酒釀造工藝工序有高粱的磨碎、下造沙的潤(rùn)糧蒸糧，這個(gè)工序是整個(gè)生產(chǎn)年度的基礎(chǔ)， 對(duì)全年的產(chǎn)質(zhì)量產(chǎn)生的影響大，要求高粱磨碎度合理，下沙二八開，造沙三七開，潤(rùn)糧質(zhì)量要求很高，包括潤(rùn)糧水質(zhì)量達(dá)到飲用標(biāo)準(zhǔn)、水溫達(dá)到95℃以上、 投水量合理、盡量減少跑水，蒸糧的要求包括上甑要見汽上甑、蒸糧時(shí)間合理、蒸糧氣壓合理和穩(wěn)定。 第二步：酶解→糖化，這個(gè)過程主要以霉菌的作用為主，在菌體外進(jìn)行，主要也是在晾堂堆積中完成的， 高粱在攤晾過程主要工序要求包括及時(shí)的收邊，多打造勤踢糟，實(shí)時(shí)拌曲、實(shí)時(shí)入窖。 第三步：發(fā)酵→酒化，前面兩步都是為這步打基礎(chǔ)的，以酵母菌的作用為主，在菌體內(nèi)完成，主要在窖池內(nèi)進(jìn)行的， 由于是厭氧發(fā)酵，因此要求窖池一定要密封。

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