白酒屆有這樣一句話:“如果基酒不好,即便是茅臺(tái)酒廠的調(diào)酒師也調(diào)不出好喝的酒,基酒對(duì)成品白酒有決定性的影響?！憋w天基酒告訴你什么什么是基酒,什么是好醬酒……

飛天茅臺(tái)和飛天基酒等好的品牌醬酒都有一個(gè)固定的生產(chǎn)周期,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,一年一個(gè)生產(chǎn)周期。這個(gè)“七次取酒”,每一次取出來(lái)的酒,就是基酒,它們就像七個(gè)不同的音符將通過(guò)釀酒大師之手重新編排組成一首美麗動(dòng)人的曲譜。

好酒基礎(chǔ) 方為基酒

基酒如字面意思,就是基礎(chǔ)的酒,它對(duì)于酒的作用就像地基對(duì)于建筑的作用,任何堂皇華貴、千形百態(tài)都要建立在扎實(shí)的基礎(chǔ)之上,基酒的好壞直接決定了醬酒的質(zhì)量。

因此任何一款酒想要成為一等品質(zhì)的好酒,都必須把基酒的質(zhì)量看做重中之重。基酒最初應(yīng)該是來(lái)自雞尾酒的術(shù)語(yǔ),一般是指雞尾酒中的基礎(chǔ)酒,比如新加坡司令以金酒為基酒;血腥瑪麗以伏特加為基酒……不同的基酒勾調(diào)出不同的成品。當(dāng)然我們說(shuō)的是白酒的基酒,說(shuō)法是借鑒,但本質(zhì)其實(shí)是一樣的。

七取基酒 終成精釀

茅臺(tái)基酒釀造選用當(dāng)?shù)嘏锤吡杭又嗨铀?而一粒幾乎整粒的高粱,經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵……這樣反復(fù)折騰,除了使其被最大程度的利用,更重要是每一次取酒取出來(lái)的基酒都具有不同的風(fēng)格,其香氣、口味都是各異的。

除去將基酒分成了各有特色的七輪次酒外,早在1965年,季克良先生就在《我們是如何勾酒的》中總結(jié)歸納了茅臺(tái)酒廠技術(shù)廠長(zhǎng)李興發(fā)的重大發(fā)現(xiàn),將每一輪次的酒再次進(jìn)行細(xì)分,劃分出了每輪次基酒的醬香、醇甜、窖底這三種典型體,并提出了“醬香型白酒”的命名。

這三種典型體中,“醬香”酒體其所含羰基化合物較多,具有“醬香濃郁,口感細(xì)膩”的特點(diǎn);“醇甜”酒體其所含多元醇物質(zhì)較多,具有“醬香清淡,味道醇甜”的特點(diǎn);的“窖底”酒體在釀造時(shí)是用窖底酒醅釀烤而成,具有突出的窖泥香氣。三者各有自身獨(dú)特的風(fēng)味,而在的勾調(diào)成型中,三者缺一就會(huì)影響好醬酒的色、香、味。

所以,基酒的酒體,決定著醬酒的醬香。

一般的基酒需要三年以上貯存才宜出廠,因?yàn)樾戮破鋵?shí)并不好喝。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的陳放、揮發(fā)及氧化才能達(dá)到一種濃郁、舒適的狀態(tài)。基酒時(shí)間越長(zhǎng),酒體表現(xiàn)更好,勾調(diào)后的醬酒也更柔順、綿滑。所以,基酒的年份,決定著醬酒的口感。

一款好醬酒的形成,需要將不同輪次、香型、酒齡的幾種到幾十種基酒按不同比例進(jìn)行勾調(diào)和調(diào)味,變幻出不同的姿態(tài)和質(zhì)感,從根本上奠定了好醬酒的色譜骨架和可靠穩(wěn)定,在舌尖與味蕾之間尋求平衡與層次感的境界。所以,基酒的協(xié)調(diào),決定著醬酒的色澤。

百煉方成鋼,七取釀好酒, 優(yōu)質(zhì)醬香酒就是憑借這種崇本尚道、一絲不茍的講究精神走上了塔尖。而在這中間發(fā)揮重要作用的,是作為根、作為魂的基酒。

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